INFLUÊNCIA DA ETAPA DE CHAPTALIZAÇÃO SOBRE O PERFIL SENSORIAL DO FERMENTADO DA ACEROLA

Waleskha Benevenuto Pinto Neves, S. K. S. Carmo, Aila Figueiredo De Sousa, M. N. Morais, Lino Martins de Holanda Junior
{"title":"INFLUÊNCIA DA ETAPA DE CHAPTALIZAÇÃO SOBRE O PERFIL SENSORIAL DO FERMENTADO DA ACEROLA","authors":"Waleskha Benevenuto Pinto Neves, S. K. S. Carmo, Aila Figueiredo De Sousa, M. N. Morais, Lino Martins de Holanda Junior","doi":"10.5151/COBECIC2019-PBIO11","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"RESUMO – Assim como a uva, diversas outras frutas podem ser submetidas ao processo de fermentação. Durante esse processo o agente atuante, Saccharomyces cerevisiae, é submetido a fatores estressantes os quais alteram o seu metabolismo e qualidade do produto final na fermentação. Dentre tais fatores há a concentração de substrato (açúcar), que em maior ou menores quantidades podem ocasionar modificações sobre o produto final desejado. O trabalho teve como objetivo investigar a influência desse substrato em diferentes concentrações na fermentação do mosto de acerola. A análise de açúcares redutores totais (ART) possibilitou a identificação dos tipos de fermentados produzidos, com isso, tivemos um fermentado do tipo seco e semi-seco. A partir da análise sensorial, aplicada aos produtos obtidos por meio dos testes, observou-se que houve a predominância pela escolha da fermentação tipo 2, fato que se deu devido ao seu processo de fermentação.","PeriodicalId":166712,"journal":{"name":"Blucher Chemical Engineering Proceedings","volume":"30 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2019-08-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Blucher Chemical Engineering Proceedings","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.5151/COBECIC2019-PBIO11","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
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Abstract

RESUMO – Assim como a uva, diversas outras frutas podem ser submetidas ao processo de fermentação. Durante esse processo o agente atuante, Saccharomyces cerevisiae, é submetido a fatores estressantes os quais alteram o seu metabolismo e qualidade do produto final na fermentação. Dentre tais fatores há a concentração de substrato (açúcar), que em maior ou menores quantidades podem ocasionar modificações sobre o produto final desejado. O trabalho teve como objetivo investigar a influência desse substrato em diferentes concentrações na fermentação do mosto de acerola. A análise de açúcares redutores totais (ART) possibilitou a identificação dos tipos de fermentados produzidos, com isso, tivemos um fermentado do tipo seco e semi-seco. A partir da análise sensorial, aplicada aos produtos obtidos por meio dos testes, observou-se que houve a predominância pela escolha da fermentação tipo 2, fato que se deu devido ao seu processo de fermentação.
chaptalization步骤对针叶发酵感官特征的影响
和葡萄一样,其他几种水果也可以经过发酵过程。在此过程中,活性物质酿酒酵母受到应激因素的影响,在发酵过程中改变其代谢和最终产品的质量。在这些因素中,底物(糖)的浓度或多或少会导致所需最终产品的变化。本研究旨在探讨不同浓度底物对针叶必须发酵的影响。通过对总还原糖(ART)的分析,可以确定发酵的类型,因此,我们有干发酵和半干发酵。从感官分析中,应用于通过测试获得的产品,观察到选择2型发酵的优势,这是由于其发酵过程。
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