COEFICIENTE DE DIFUSIÓN Y PERDIDA DE HUMEDAD DURANTE EL PROCESO DE PRE-FRITURA DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)

@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria Pub Date : 2018-10-29 DOI:10.24054/16927125.V1.N1.2017.2959

Hector Seijas-Chacón, C. Pabon-Mora

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Abstract

Colombia es uno de los mayores productores en el mundo de arracacha, está compuesta principalmente de almidones y azúcar, posee también un alto contenido de micronutrientes (Vitamina B1, B3, hierro, calcio y fosforo), además su contenido de agua es elevado lo que la hace perecedera. Existen muy pocos estudios sobre esta raíz en procesos de transferencia de masa y calor, debido a que no tiene gran aprovechamiento industrial, pero con buen potencial por las características fisicoquímicas que posee. El objetivo de este trabajo fue determinar el coeficiente de difusión y la pérdida de humedad de la arracacha sometida a prefritura. Para lo cual se sometió a fritura por inmersión en aceite de soya a 180°C por 30s, 45s, 65s, 90s, y 105s. Se pudo determinar que a mayor tiempo de exposición mayor pérdida de humedad, sin embargo la perdida de humedad es baja comparado con otros matrices como el ñame, maíz, arenca, debido a que la arracacha no permite fácilmente la liberación de agua, como se pudo observar en el coeficiente de difusión determinado por la segunda ley de Fick.

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ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)预油炸过程中的扩散系数和水分损失

哥伦比亚是世界上最大的arracacha生产国之一，arracacha主要由淀粉和糖组成，微量营养素(维生素B1、B3、铁、钙和磷)含量高，水分含量高，易腐烂。关于该根在传质传热过程中的研究很少，因为它没有很大的工业用途，但由于其物理化学特性具有良好的潜力。本研究的目的是确定预油炸arracacha的扩散系数和水分损失。将其浸泡在大豆油中180°C煎30、45、65、90和105秒。确定了多暴露时间多水分损失,但损失等湿度很低与其他人相比阵列山药玉米、arenca,因为arracacha不会轻易允许释放水系数中,您看到了第二次Fick法所决定。

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