Evaluación de un recubrimiento comestible a base de agar y ácido cítrico

Abstract

Se evaluó el desempeño de un recubrimiento comestible a base de agar y ácido cítrico empleando como modelo de prueba papa fresca (Solanum tuberosum). Esta fue tratada por inmersión con soluciones de agar (A), agar-ácido cítrico (AC), agar-glicerol (AG) y la mezcla de los tres (ACG). La película con base AC presentó los valores menores de grosor y velocidad de transmisión al vapor de agua. El recubrimiento del fruto con AC redujo 1.57 veces la pérdida de peso con respecto al testigo. Además, presentó valores mayores de luminosidad, croma, mantuvo las características sensoriales y redujo la presencia de brotes en papa después de 6 días a 20 °C. La microscopía electrónica de barrido no reveló cambios morfológicos substanciales en el producto con los tratamientos aplicados. Los resultados demuestran que la formulación a base de agar y ácido cítrico (AC) presentó las características de una película semipermeable y de recubrimiento comestible.