EFEK PEMBEKUAN-PELELEHAN BERULANG TERHADAP MUTU SENSORI IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L)

Abstract

Fish is one of the perishable food, freezing technique is an effective method in storage fishery products. The process of freezing and thawing can also cause damage to fish meat such as the occurrence of protein denaturation which results in the loss of water holding capacity and influence the decrease in sensory quality (odor, texture, color). This study aims to determine the effect of the freez-thaw cycle on Skipjack sensory quality. Freezing for 24 hours at -24.2ºC freezer temperature and thawing for 24 hours at refrigerator temperature ± 2,4ºC. Freez-thaw is done repeatedly, 1 time, 2 times, 3 times and 4 times. The results of the study showed that the more freezing-thawing processes carried out, the more affected the sensory quality. The results of this study indicate that after 4 times the freez-thaw cycle treatment affects the sensory quality of skipjackKeyword: Freez-thaw cycle, sensory quality. Ikan adalah produk pangan yang mudah mengalami kemunduran mutu (perishable food), teknik pembekuan adalah metode pengolahan dan penyimpanan yang efektif untuk produk hasil perikanan. Proses pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan pada daging ikan seperti terjadinya denaturasi protein, penurunan mutu sensori (aroma, tekstur, warna). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek dari pembekuan dan pelelehan secara berulang terhadap kualitas sensori ikan cakalang. Pembekuan dilakukan selama 24 jam pada suhu freezer -24,2ºC dan pelelehan dilakukan selama 24 jam pada suhu lemari es ± 2,4ºC. alur pembekuan-pelelehan dilakukan secara berulang, 1 kali, 2 kali, 3 kali dan 4 kali. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa semakin banyak proses pembekuan-pelelehan yang dilakukan maka nilai mutu sensori. Penelitian ini menunjukkan bahwa setelah 4 kali perlakuan pembekuan-pelelehan terhadap ikan cakalang terjadi penurunan pada penampakkan sensori.Kata kunci: Pembekuan-pelelehan berulang, mutu sensori.