Evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica de un néctar de “mango ciruelo” edulcorado con miel de abeja parcialmente cristalizada

Abstract

El objetivo fue evaluar tres concentraciones de miel de abeja parcialmente cristalizada como edulcorante en la elaboración del néctar de mango ciruelo y determinar el nivel de aceptabilidad a nivel de consumidor. Se trabajó bajo un diseño experimental de bloques aleatorios con experimento factorial de 3 x 2 y se consideraron 6 tratamientos que incluyeron tres proporciones de miel de abeja parcialmente cristalizada (5 %, 8 % y 10 %) con dos niveles de dilución pulpa - agua (1/2 y 1/3). Para el análisis de datos se utilizó el programa estadístico InfoStat, mediante un análisis de varianza y la prueba de comparaciones múltiples de Tukey. La evaluación de la aceptabilidad sensorial de los 6 tratamientos se realizó en base a la prueba hedónica de 9 puntos aplicada a 40 jueces consumidores. Los resultados analizados mostraron que el tratamiento T5 (10 % de miel parcialmente cristalizada  y 1/2 de dilución pulpa - agua) fue de mejor aceptación en los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos, resaltando que los resultados cumplen con los parámetros establecidos por la normativa nacional: NTP 203.110: 2022 y la Norma Sanitaria que amparan la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas en aspectos microbiológicos, establecida por la Resolución Ministerial N° 591 - 2008/MINSA.