CONTROLE DE QUALIDADE APLICADO A FARINHA DE TRIGO PANIFICÁVEL PRODUZIDA EM MOINHOS DO ESTADO DO PARANÁ

Abstract

Atualmente observa-se um aumento significativo pela procura de produtos derivados de farinha de trigo, pelo seu importante papel nutricional, sendo de maior destaque o setor da panificacao. Junto com o aumento de consumo, cresce tambem as exigencias impostas pelos consumidores, onde aquele que tiver diferenciacao positiva ira se sobressair aos seus concorrentes. Porem, para isso, e necessario produzir farinha de trigo com qualidade aplicada e para isso faz-se necessario o uso de tecnicas laboratoriais. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as farinhas de trigo destinadas a panificacao, denominadas tipo 1. Foram avaliadas a qualidade fisico-quimica (cinzas, umidade, cor) e reologica (numero de queda e forca do gluten), buscando verificar se as mesmas atendem a legislacao vigente quando existente e tambem se estao de acordo com a literatura. As amostras coletadas nos dez moinhos foram identificadas pelas letras A ate J e analisadas em triplicata. Com os resultados encontrados nesse estudo, foi possivel concluir que das 10 amostras de farinha de trigo, apenas as amostras D, E e G encontram-se aptas para serem usadas na panificacao. Porem, se obteve o resultado da tenacidade e extensibilidade (P/L) acima do esperado para panificacao, sendo necessario realizar a adicao de melhoradores na farinha antes de sua utilizacao ou seja enzimas as quais iram proporcionar as caracteristicas referentes aos fins especificos para determinado pao, com o intuito de auxiliar na elaboracao dos paes posteriormente, ou entao deve-se proceder com a mescla de farinhas para possivel correcao.