ФАКТОРЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ВЫРАЩИВАНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ РОДА ВЕШЕНКА PLEUROTUS (FR.) P. KUMM

Abstract

Грибы рода вешенка Pleurotus (Fr.) P. Kumm являются источником биологически активных веществ, функциональность которых подтверждена многократно научными исследованиями. К сожалению, отсутствуют данные о динамике изменения биохимического состава в процессе созревания плодовых тел. Эти данные могли бы определить оптимальное время сбора урожая и направления переработки, позволяющие максимально сохранить питательную ценность грибного сырья. С другой стороны, для эффективного производства и переработки этих грибов необходимо исследовать органолептические показатели штаммов с высокой урожайностью, а также технологические особенности их первичной переработки. Изучены характеристики 6 штаммов вешенки, относящихся к двум видам P. ostreatus (Fr.) P. Kumm и P. pulmonarius (Fr.) Quél, которые были разделены на две группы по оптимуму температуры выращивания: 12…16°С – группа А и 19…24°С – группа В. В группах определены наиболее продуктивные штаммы: 2316 (А) с показателем биологической эффективности – 78,9 % и 431 (В) – 78,4 %. Проведена органолептическая оценка плодовых тел после пятиминутной термической обработки, в результате которой выделены штаммы 2301 и Z (А), имеющие насыщенную окраску и нежную текстуру плодовых тел. Плодовые тела штамма 2314 (В) отличались ярким грибным ароматом и приятным вкусом. Найдены коэффициенты потери грибного сырья на двух этапах первичной переработки: инспектирования и бланширования. Оказалось, что потери при очистке не превышают 10%, но имеют разные значения для сростков, собранных на стадии технической и биологической зрелости. Инспектирование сростков штамма 2314 (А) проходило с минимальными потерями (1–2 %). Бланширование зрелых плодовых тел не приводило к уменьшению массы сырья, тогда как при термической обработке грибов технической зрелости потери составляли от 3 до 7 %. Исследование биохимического состава плодовых тел на разных стадиях морфогенеза позволило выявить тенденцию снижения содержания сухих веществ, протеинов и увеличения количества зольных элементов в зрелых плодовых телах изученных штаммов.