Evaluación del tiempo de infusión de una bebida funcional a base de hojas de culén y menta edulcorado con steviósido

Abstract

Las plantas de culén y menta tienen una gran importancia en el ámbito industrial y en la salud ya que estas hojas contienen propiedades aromáticas y curativas. Aunque en la actualidad existe poca información de esta materia prima con valor agregado. El presente estudio tuvo como objetivo general elaborar una infusión filtrante utilizando el método de deshidratación artificial a base de hojas de culén y menta edulcorado con steviósido. El estudio inició con la compra de medio kilo de stevia (granulada comercial) y con la recolección de 8 kg de materia prima (5 kg de culén y 3 kg de menta), las mismas que se sometieron a un análisis sensorial para determinar la aceptabilidad del color, aroma y estado de la materia prima. Luego, al obtener resultados aprobados por los 30 panelistas se inició con las actividades para el proceso de obtención del filtrante. El deshidratado se realizó con 2 niveles de temperatura (40 y 60 °C) por un tiempo de 7 horas y para las mezclas se utilizó 3 niveles de concentración (N1 = 50, 35 y 15 %; N2 = 45, 45 y 10 % y N3 = 45, 50 y 5 % con relación al culén, menta y stevia). Asimismo, la investigación contó con 2 variables cada una con sus respectivos niveles de estudio. Luego, para determinar el tratamiento con mayor aceptación en los atributos de color, sabor, aroma y apariencia, el producto terminado fue sometido a un panel de 40 personas para lo cual, se hizo uso de un Diseño Estadístico Completamente al Azar factorial en bloques y el programa SPSS versión 2018 para el análisis de resultados. Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos realizados al mejor tratamiento (T5) fueron los siguientes: °Brix 8.7; acidez titulable 6.9 %; pH 7.8; humedad 7.02 % y cenizas totales 6.2 %; Coliformes totales < 6 x 10 UFC/g y recuento de mohos < 8 x 10 UFC/g. Por último, de los 6 tratamientos planteados, el T5 (45 % culén, 45 % menta y 10 % stevia a 40 °C) fue el más aceptado por el consumidor con tiempo de infusión de 1 minuto.