PENGARUH ISOLAT PROTEIN KEDELAI (IPK) DAN GUM XANTHAN DALAM PRODUKSI MIE INSTAN DARI BAHAN DASAR TEPUNG KOMPOSIT TAPIOKA DAN TEPUNG JAGUNG

Abstract

Salah satu produk pangan yang banyak dikonsumsi dan digemari masyarakat adalah produk mie instan. Isolate protein kedelai (IPK) merupakan salah satu bahan yang potensial untuk produksi mie instan yang berprotein tinggi. Konsumsi mie instan di Indonesia termasuk urutan kedua di dunia setelah Cina, sehingga impor gandum terus mengalami peningkatan. Oleh karena itu untuk mengurangi kebutuhan gandum, maka bahan baku lokal perlu dimanfaatkan. Tujuan penelitian adalah memanfaatkan tepung komposit campuran tepung tapioka dan tepung jagung untuk substitusi tepung gandum dalam pembuatan mie instan berprotein tinggi. Untuk mempertahankan karakteriktik mie instan berbahan baku tepung komposit digunakan isolat protein kedelai (IPK) dan xanthan gum dalam adonan mie tersebut. Rancangan acak kelompok pola faktorial digunakan dalam penelitian. Faktor I adalah penggunaan IPK dan factor kedua adalah xanthan gum. Analisis varian digunakan untuk mengetahui variasi data pengamatan, dan dilanjutkan dengan uji tukeys α≤ 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan IPK 25% dan xanthan gum 0,02% dalam tepung komposit tapioka : tepung jagung : terigu (1 : 1 : 2) membentuk produk mie terbaik. Adonan tersebut ditinjau dari aspek sifat fisik dan sensoris, namun kadar proteinya lebih rendah dibandingkan dengan yang menggunakan IPK 30%.