PENGUJIAN MUTU DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BROWNIES PANGGANG DARI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BERAS UNGU

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan aktivitas antioksidan dari produk brownies panggang dari substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan 6 taraf dan 3 kali ulangan digunakan sebagai rancangan penelitian. Perlakuan dalam penelitian ini adalah substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu, yaitu: A = 100 : 0,  B = 80 : 20, C = 60 : 40, D = 40 : 60, E = 20 : 80 dan F = 0 : 100. Hasil memperlihatkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu memberikan pengaruh terhadap mutu yaitu : kadar air, abu, lemak, protein, serat pangan dan aktivitas antioksidan brownies panggang. Brownies panggang dengan perlakuan F (perbandingan tepung terigu : tepung beras ungu = 0 : 100) paling disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik dan memenuhi syarat mutu dengan komposisi kadar air (2,60 %), kadar abu (0,72 %), kadar protein (7,09 %), kadar lemak (2,66 %), kadar serat pangan (10,09 %) dan aktivitas antioksidan (41,35 %).