AVALIAÇÃO DAS CONDICÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E QUALIDADE DA CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA EM SERRA TALHADA-PE

Abstract

A carne é um alimento fundamental ao desenvolvimento do organismo humano, apresentando alto valor nutricional. Diante disso, a carne moída vem sendo utilizada devido seu baixo custo e sua forma de preparo rápido e fácil, contudo deve-se ter cuidado no processamento para não contaminar a carne, utilizando-se das boas práticas de fabricação, as boas práticas de fabricação são importantes para obtenção de um produto de qualidade. O objetivo do trabalho foi analisar as condições higiênicosanitárias da carne moída comercializada na cidade de Serra Talhada. O estudo foi realizado no período de 11 de fevereiro a 02 de março de 2020. Foi utilizada uma lista de doze itens de conformidades, envolvendo aspectos da estrutura física dos locais de venda da carne. Foram avaliadas as condições higiênicas da carne moída de onze estabelecimentos comerciais de carne, sendo sete supermercados, três mercadinhos e um açougue. As condições de higiene dos estabelecimentos e manipulares foram avaliados de forma visual, durante a compra da carne moída, utilizando um check-list baseado na RDC nº 275/2002 da ANVISA. Para avaliar a qualidade da carne moída foram determinadas a temperatura e pH. Os dados foram submetidos à análise estatística descritiva e de variância. As principais irregularidades encontradas foram na temperatura das carnes e do local de manipulação. Os supermercados foram os mais contaminados, seguido dos mercadinhos e açougue. Foram encontradas inconformidades nos estabelecimentos e nos manipuladores de carne em descordo com RDC 275/2002 da ANVISA. É necessário maior fiscalização nos estabelecimentos a fim de garantir uma carne segura e de qualidade.