ANÁLISE SENSORIAL DE UM BOLO DE CANECA FUNCIONAL ISENTO DE GLÚTEN E LACTOSE

Abstract

Objetivo: Realizar análise sensorial de um bolo de caneca funcional isento de glúten e lactose. Metodologia: Estudo experimental transversal quantitativo. Foi realizada análise sensorial de um bolo de caneca funcional isento de glúten e lactose (teste) em comparação a uma amostra comercial (padrão) com 46 provadores que receberam a escala hedônica de nove pontos e a ficha de avaliação sensorial, incluindo a intenção de compra. O índice de aceitabilidade (IA) foi calculado considerando as notas do atributo aceitação global. Os dados foram analisados como pacote Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versão 13.0, sendo o nível de significância máximo de 5% (p≤0,05). Resultados: Os atributos sabor (7,87±1,51 e 6,78±1,98; p=0,001) e aceitação global (7,91±1,64 e 7,43±1,50; p=0,023) foram significativamente superiores para a amostra padrão. A intenção de compra da amostra padrão, 93,5% (n=43), também foi superior à amostra teste, 71,7% (n=33), bem como ocorreu com o IA da amostra padrão, 87,92%, em relação à amostra teste 82,06%. Conclusões: O bolo de caneca teste apresentou aceitação inferior em relação aos atributos sabor e aceitação global, porém obteve boa aceitabilidade, comprovada pelo IA. A intenção de compra foi referida pela maioria dos participantes, porém menor que a amostra padrão.