12. Le « sanglé », histoire d’un plat sahélien (Sénégal, Mali, Mauritanie)

Abstract

Du 17eme au milieu du 19eme siecle, le " sangle " et le couscous apparaissent dans les sources europeennes comme les principaux plats de la Senegambie et des regions voisines. Le mot " sangle " derive de deux termes locaux, wolof et peul. Il designe la semoule de mil ou de sorgho, ainsi que les differents plats qu'on fait avec. Ces derniers ont, par ailleurs, des noms specifiques, qui s'imposerent par la suite dans les temoignages europeens. Accompagne d'un " bouillon " (compose de viande, de poisson, de legumes, d'herbes et d'epices) ou d'un laitage, le " sangle " est le plus souvent presente dans ces sources anciennes comme constituant le repas de midi ou une collation, le couscous etant generalement reserve au repas du soir. Il existe plusieurs facons de l'appreter : la semoule simplement cuite dans de l'eau salee peut etre servie - encore de nos jours - comme bouillie du matin, tandis qu'additionnee de lait, de miel ou de sucre et d'autres ingredients, elle represente un plat recherche. C'est surtout sous cette forme que le " sangle " s'est maintenu aujourd'hui, mais son statut a change : il n'apparait plus comme plat principal mais comme collation, voire comme dessert. Quant au " sangle " cuit dans un " bouillon " ou une " sauce ", pour employer un terme contemporain, il semble avoir ete socialement moins valorise. Ces recettes a base de semoule sont, en effet, moins appreciees que celles a base de farine dont l'obtention necessite davantage de temps. Elles relevent, de plus, d'une " cuisine a une seule marmite ", comme disent les Soninkes, cuisine rapide avant la lettre, moins prestigieuse que celle ou cereale et accompagnement font l'objet de deux preparations distinctes. Toutefois ces recettes, devenues rares de nos jours, sont vraisemblablement a l'origine de l'actuel " plat national " du Senegal, le riz au poisson ou riz a la viande, la semoule de mil ayant ete notamment remplacee par les brisures de riz importees d'Indochine a la periode coloniale.