Pengaruh Formulasi Kulit Buah Kopi Arabika dan Umbi Bawang Dayak terhadap Mutu Seduhan Minuman Herbal Carcara

Abstract

Cascara merupakan suatu produk samping limbah kulit kopi yang dapat diolah menjadi minuman herbal. Cascara dan seduhannya berpotensi sebagai antioksidan alami karena mengandung metabolit sekunder seperti golongan polifenol. Secara organoleptik, seduhan cascara beraroma buah, dengan rasa asam yang segar dan ringan. Di sisi lain, umbi bawang dayak mengandung flavonoid dan berpotensi sebagai obat hipertensi, anti-inflamasi dan anti-diabetes. Namun rasanya yang cenderung pahit menyebabkan umbi bawang dayak sulit berkembang sebagai produk minuman herbal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari formulasi  cascara dan bawang dayak yang digunakan terhadap mutu seduhan minuman herbal yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan formulasi cascara dan bawang dayak (K1= 100:0, K2= 80:20, K3= 60:40, K4= 40:60, K5= 20:80, K6= 0:100), dan diulang 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan semakin besar proporsi cascara dalam formulasi minuman herbal celup, maka pH seduhannya cenderung semakin asam dan nilai total fenolnya semakin tinggi, warna teh yang semakin terang, rasa asam dan sepat yang semakin kuat dan pahit yang lemah. Panelis cenderung menyukai aroma dan rasa minuman herbal dengan proporsi cascara yang lebih besar sehingga formulasi K3 (60:40) menghasilkan minuman herbal dengan mutu terbaik. Formulasi K3 memiliki pH 4,34, total fenol 488,3 mg GAE/mL dan berdasarkan uji deskripsi, rasa sepat, rasa asam, dan rasa pahit berada dalam kisaran yang sama sehingga tidak ada rasa yang lebih dominan.