Efecto de la adición de harina del hongo Pleurotus columbinus en la composición químico proximal y física de una pasta para la elaboración de sopas

Abstract

Las sopas son uno de los alimentos más importantes para los mexicanos. Sin embargo, por su alto contenido de carbohidratos, poca fibra y proteína, se caracterizan por estar desbalanceadas nutrimentalmente. El hongo Pleurotus incrementa la calidad nutricional de los alimentos (sopa de vegetales, snacks y pan de caja, por ejemplo). Las pastas son de bajo valor biológico por carecer de lisina; en cambio, Pleurotus columbinus posee aminoácidos esenciales, por lo que, al elaborar una pasta en combinación con este hongo, se obtendría una mayor calidad nutricional. Este trabajo muestra que la proteína de las pastas se incrementó en porcentajes de 32.15 % hasta 79.27 %, no hubo cambio en las propiedades físicas (tiempo de cocimiento y absorción de agua), a excepción de la desintegración, que se incrementó de 6.4 % hasta 8.5 %. La harina del hongo incrementa la cantidad proteínica de la pasta, lo cual ayudaría a mejorar la alimentación de la población.