Effect of Rolling-Stirring of Fresh Tealeaves Prior to Storage at Low Temperature on the Formation of Tea Aroma Compounds

Abstract

近年,茶価の低迷,消費者ニーズの多様化に対応する ため,発酵程度の弱い半発酵茶や,花を思わせる萎凋香 を有する緑茶が注目されている。萎凋香は,半発酵茶製 造では萎凋工程で発揚し,発酵茶においても香気発揚 に萎凋工程が重要であることが知られている。また, 萎凋香を発揚させる簡易的な方法として,生葉保管装置 を利用し,生葉の葉温を低めに維持すること(低温静置) で発揚させる手法も取り組まれている。萎凋香に寄 与する成分については,水上らによって明らかにさ れている。また,低温静置した生葉から作られた茶も花 様の香気が強くなること,さらに萎凋香に寄与する成分 と共通する成分が花様の香気に寄与しており,成分量も 増加していることが明らかとなっている。 半発酵茶において,萎凋工程中に行う撹拌が香気発揚 に関与していることが知られていることから,本報告 では,摘採直後の生葉を撹拌した後に低温静置を行い, 一定時間ごと製造した荒茶の香気成分を分析することで, 撹拌処理及びその後の低温静置の効果を明らかにした。