Pengembangan Sosis Ikan Kembung dengan Substitusi Tepung Daun Kelor Sebagai Sumber Protein dan Zat Besi untuk Ibu Hamil

Abstract

Selama masa kehamilan terjadi peningkatan kebutuhan zat gizi untuk mendukung proses tumbuh kembang janin. Sosis merupakan salah satu jenis pangan olahan yang telah dikenal dan banyak diminati oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan sosis dari ikan kembung dan tepung daun kelor sebagai pangan sumber protein dan zat besi bagi ibu hamil. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga formula yang mengkombinasikan ikan kembung dan daun kelor dengan rasio yang berbeda yaitu F1 (100:0), F2 (90:10), dan F3 (80:20). Sampel yang diperoleh kemudian dianalisis dengan uji sensori (uji kesukaan dan uji intensitas atribut), analisis fisik (tekstur dan warna) dan analisis zat gizi (proksimat, kalsium dan zat besi). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan tepung daun kelor dapat menurunkan kesukaan panelis pada atribut warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Kadar abu, protein dan karbohidrat meningkat sedangkan kadar air dan lemak menurun seiring peningkatan tepung daun kelor yang digunakan. Formula sosis terpilih adalah dengan penggunaan tepung daun kelor sebanyak 10% (F2). Sosis formula F2 dengan berat 100 g mengandung 17,80 g protein, 100,84 mg kalsium dan 6,52 mg zat besi. Satu takaran saji sosis dengan berat 74 g, dapat memberikan kontribusi energi sebanyak 7,8-8,2% terhadap Angka Kecukupan Gizi untuk ibu hamil trimester 1-3 serta dapat memenuhi syarat untuk diklaim sebagai produk pangan sumber protein dan zat besi.