ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛІНАРНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КАРТОПЛІ

Abstract

Мета. Дослідження кулінарних властивостей та збереженість різних сортів картоплі і зміна їх під час зберігання. Методи: лабораторний, метод математичної статистики. Результати. На формування смаку впливає вміст компонентів хімічного складу. Встановлено, вміст компонентів хімічного складу бульб картоплі залежать від сортових особливостей. Вміст сухих речовин у бульбах коливався від 19,4 % у сорту Бернадетте до 20,8 % у Курас, вміст крохмалю 14,2–17,1 % відповідно. Після очищення в бульбах втрачається сухих речовин на 20–22 % від їх вмісту. Визначена комплексна оцінка кулінарних властивостей сортів картоплі та їх зміни під час зберігання. На початку зберігання в середньому картопля мала 13,6 % очисток. Найбільше їх було у сорту Курас (16,3 %), сорт Бернадетте з мілкими вічками мав найменшу кількість очисток (12,4 %). За період зберігання картоплі кількість очисток в неї збільшувалося до 2,1 % (сорт Курода). Найбільш економічними в цьому виявився сорт Бернадетте (1 %). Восени по збільшенню кількості очисток є сорти Роко (1,7 %), Курас (1,9 %), Беллароза (2,0 %). Вища збереженість спостерігалась у сортів Беллароза та Роко. Вихід товарної продукції був відповідно 93,20 і 91,10 %. Природні втрати маси за період зберігання в середньому у бульб всіх сортів становили 4,22±0,67 %, із них 72,9 % за рахунок випаровування вологи, а 27,1 % – за рахунок дихання. Нижча втрата маси спостерігалась у сорту картоплі Беллароза і становила 3,55 %. У сортів картоплі, що вивчалися втрата маси коливалась з середньою силою, коефіцієнт варіації – 19,5 %. Сенсорні показники, стан м’якуша залежать від особливості сорту. Дослідженням встановлено, смак бульб має сильний кореляційний зв'язок з розвареністю та борошнистістю відповідно (r = 0,87, r = 0, 89). Висновки. Проведена в роботі систематизація досліджених сортів картоплі за призначенням, дозволила відзначити наступні рекомендації: для виробництва продовольчої картоплі можна рекомендувати сорти Беллароза, Роко; для виробництва хрусткої картоплі і сушених картоплепродуктів найбільш придатні сорти Беллароза і Курас; для переробки на крохмаль рекомендуються сорти: Курас; для приготування гарніру для дієтичного харчування сорт картоплі Роко та Бернадетте.