ESTUDO DA HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DA LACTOSE EM LEITE PASTEURIZADO COM ?-GALACTOSIDASES: KLUYVEROMYCES LACTIS E BACILLUS LICHENIFORMES

Abstract

RESUMO – Este estudo teve por objetivo estudar a hidrólise da lactose em leite pasteurizado utilizando as enzimas derivadas de Kluyveromyces lactis e Bacillus licheniformes. A hidrólise foi realizada a diferentes temperaturas (10oC; 34oC; 40oC e 55oC), acompanhada por crioscopia até estabilização. Foram realizadas análise sensorial, físico-químicas e microbiológicas antes e após a hidrólise da lactose e análises pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite antes da pasteurização. A adição das enzimas provocou alterações nas propriedades físico-químicas do leite, diminuindo acidez, pH, crioscopia, teores de gordura e lactose; aumentando densidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD) e proteína. A hidrólise da lactose possibilitou redução do teor de lactose para 1% (m/m). A enzima derivada de Bacillus licheniformes apresentou maior eficiência.