Desarrollo de una bebida nutritiva a partir de lactosuero, zumo de naranja (citrus sinensis) y zanahoria (daucus carota) edulcorada con stevia (stevia rebaudiana b.)

Abstract

La presente investigación describe el proceso de desarrollo de una bebida nutritiva a partir de lactosuero, zumos de naranja y zanahoria edulcorada con stevia. Aplicando para el proceso de formulación el Diseño de Box-Behnken. Para el análisis sensorial se realizó a los 03 tratamientos que tuvieron mejores características fisicoquímicas, empleando escala hedónica de 1 a 5 puntos. A la bebida con mayor aceptabilidad se evaluó la vida ito en función al pH, utilizando el método de pruebas acelerada a temperaturas de 4ºC, 20ºC, 30ºC. Se encontró que la adición del porcentaje de lactosuero y zumo de zanahoria no influye significativamente en el pH y °Brix, mientras que el zumo de naranja influye sobre el porcentaje de acidez. El tiempo de vida útil en función al pH fue a 4 ºC (95.58 días), 20 ºC (5.36 días) y 30ºC (52.60 días). La bebida con mayor aceptabilidad sensorial contiene 50% de zumo de naranja, 20% de lactosuero y 7.5% de zumo de zanahoria siendo su composición 0.53% de proteína, 0.02% de grasa, 0.17% de carbohidratos, 0.54% de ceniza y presentó ausencia de Escherichia coli.