ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HOÁ CỦA BỘT LÁ LÚA NON (𝘖𝘳𝘺𝘻𝘢 𝘴𝘢𝘵𝘪𝘷𝘢) TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Abstract

Mục tiêu: Xác địch các điều kiện chế biến thích hợp để sản xuất bột lá lúa non có chứa tối đa các hợp chất sinh học có ích như chlorophyll và polyphenol. Phương pháp: Nghiên cứu sử dụng giống lúa IR50404 thu hoạch ở giai đoạn 5 tuần tuổi để sản xuất bột lá lúa. Thực hiện khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố bao gồm phương pháp bất hoạt enzyme, phương pháp trích ly và nhiệt độ sấy phun lên hàm lượng chlorophyll tổng, polyphenol tổng và khả năng bắt gốc tự do 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl trong bột lá lúa non. Kết quả: Quá trình chần nhiệt trong thời gian 4 phút có thể ức chế 84% hoạt động của enzyme polyphenol oxidase, hàm lượng chlorophyll tổng và polyphenol tổng thu được cao nhất khi dùng etanol trích ly ở 60% với tỉ lệ dung môi: lúa non là 10:1, sấy phun ở nhiệt độ 120 oC duy trì cao nhất hàm lượng chlorophyll tổng (1338,82 µg/g chất khô), polyphenol tổng (4,25 mg/g chất khô) và hoạt tính chống oxy hoá (1,71 µmol TE/g chất khô) của bột lá lúa non. Kết luận: Các điều kiện chế biến bao gồm xử lý chần nhiệt trong thời gian 4 phút, trích ly các hoạt chất sinh học bằng etanol 60% với tỉ lệ dung môi: lúa non là 10:1 và nhiệt độ sấy phun 120 oC là thích hợp để sản xuất bột lá lúa non có thể ứng dụng trong nghiên cứu, sản xuất thực phẩm chức năng, dược phẩm và mỹ phẩm.