Wpływ dodatku otrąb na wybrane właściwości reologiczne ciasta pszenżytniego oraz cechy pieczywa

Abstract

Pszenżyto, pomimo wielu walorów agronomicznych oraz żywieniowych jest nadal w nieznacznym stopniu wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Powodem jest wysoka aktywność amylolityczna ziarna oraz niezadowalające właściwości reologiczne ciasta w porównaniu do pszenicy. Celem prowadzonych badań wstępnych była analiza cech fizykochemicznych pszenżyta i sprawdzenie w jaki sposób dodatek otrąb do mąki pszenżytniej będzie wpływał na zmianę właściwości reologicznych ciasta i parametry pieczywa. Materiał doświadczalny stanowiła mąka uzyskana z ziarna dwóch odmian pszenżyta ozimego, suplementowana otrębami pszenżytnimi (OP) w ilości 10%, 25% i 50%. W całości materiału oznaczono liczbę opadania, określono parametry reologiczne ciasta na podstawie analizy farinograficznej oraz przeprowadzono wypiek laboratoryjny. Otrzymane pieczywo oceniono pod względem objętości oraz parametrów teksturalnych bochenków. Dodatek OP do mąki pszenżytniej istotnie wpływał na zmianę wszystkich analizowanych cech. Liczba opadania ulegała zmniejszeniu po dodaniu 25% OP, natomiast wodochłonności badanych mieszanek wzrastały wraz ze zwiększającym się udziałem OP w zakresie od 55% do 64,6%. Pozostałe parametry farinograficzne również zmieniały się, przy czym największe różnice zaobserwowano po dodaniu 25% i 50% OP. W przypadku tych dwóch poziomów dodatku OP stwierdzono również istotne obniżenie objętości pieczywa w zakresie od 335 cm3 do 229 cm3. Pieczywo wypieczone z czystej mąki pszenżytniej oraz z dodatkiem 10% OP charakteryzowało się najlepszą jakością pod względem kształtu bochenka, stopnia wypieczenia i parametrów teksturalnych miękiszu. Uzyskane wyniki potwierdzają brak powtarzalności i stabilności  parametrów technologicznych pomiędzy poszczególnymi odmianami pszenżyta i wskazują na konieczność prowadzenia dalszych badań w celu poszukiwania czynników wpływających na kształtowanie tych cech.