Odor of cooked japanese adzuki beans

Nippon Nogeikagaku Kaishi-journal of The Japan Society for Bioscience Biotechnology and Agrochemistry Pub Date : 1988-01-03 DOI:10.1271/NOGEIKAGAKU1924.62.17

Yukiko Tokitomo, A. Kobayashi

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引用次数: 8

Abstract

(1) アズキを煮熟した際感じられる独特の甘く香ばしいにおいについて検討する目的で,北海道十勝産のアズキのにおい濃縮物を連続水蒸気蒸留抽出法にて得,シリカゲルカラムクロマトグラフィー, GLCおよびGC-MS分析により,各種におい成分を検討した. (2) におい濃縮物は甘く香ばしいアズキらしいにおいを有しており, 0.8～0.9mg%の収率であった.音更シュウズ,ハヤテショウズの2品種のにおい成分を比較したが,においの構成成分およびその量比に顕著な違いは認められなかった. 2品種のにおい濃縮物,および音更ショウズのにおい濃縮物のシリカゲルカラムクロマトグラフィーによって得られた各画分を分析した結果,あわせて70化合物を同定および推定した.それらは,炭化水素14種,アルコール22種,カルボニル化合物15種,カルボン酸2種,フェノール7種,フラン5種,ラクトン2種,含窒素化合物3種であった. (3) 上記のにおい物質のうち,豆臭を有する1-hexanol, 3-methyl-1-butanolなどのアルカノール,甘いにおいに寄与すると考えられる芳香族アルコール,フラン,ラクトン,甘い香気を増強すると考えられるフェノール化合物,および,含有量が多くカラメル様芳香を有するmaltolが,アズキの煮熟臭成分として重要であると考えられた.とくに,アズキの特徴的な甘いにおいには,maltolが大きく関与していることが明らかとなった.

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煮熟的日本赤豆的气味

为了探讨煮熟红豆时所感受到的独特的甜香气味，用连续水蒸气蒸馏提取法得到北海道十胜产的红豆气味浓缩物。通过GLC及GC-MS分析，研究了各种气味成分。(2)气味浓缩物具有甜香的红豆气味，收率为0.8 ~ 0.9mg%。比较了音更树、隼手树两个品种的气味成分，气味的构成成分及其量比未发现显著差异。对2个品种的气味浓缩物，以及音更少的气味浓缩物的硅凝胶，通过无色谱法得到的各图像进行分析的结果，共鉴定并推测出70种化合物。22种醇、15种羰基化合物、2种羧酸、7种苯酚、5种呋喃、2种内酯、3种含氮化合物。(3)上述气味物质中，具有豆味的1-hexanol;3-methyl-1-butanol等的烷烃，对甜香味儿有贡献的芳香族醇，呋喃，内酯，增强甜香味儿的酚化合物，以及，含量多的混合物具有样芳香的maltol，被认为是红豆煮熟臭的重要成分。特别是红豆的特征的甜气味，maltol有很大的关系。

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Nippon Nogeikagaku Kaishi-journal of The Japan Society for Bioscience Biotechnology and Agrochemistry

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