《食品科学》：泸州品创科技有限公司王松涛正高级工程师、李姝工程师等：基于宏基因组学的浓香型白酒发酵酒醅微生物群落演替及功能

本研究利用宏基因组测序技术，以浓香型白酒酒醅为研究对象，系统分析了其在发酵第0、6、12、18、24、30、36、45天的微生物群落演替规律及功能。背景：浓香型白酒风味形成依赖于泥窖发酵与酒醅中微生物的复杂代谢活动，但传统扩增子测序技术难以精确解析群落结构与功能。研究目的：探究酒醅发酵过程中微生物群落的时序性演替特征，揭示其代谢功能基础，为工艺优化提供依据。结论：发酵过程中微生物丰富度与多样性先升后降，第6天达峰；群落结构分为前期、中期、后期三阶段。细菌中Acetilactobacillus在后期占据绝对优势（>92%），真菌中Maudiozyma丰度显著上升。功能分析表明，GHs基因丰度最高，主要参与多糖降解；Pantoea、Bacillus、Aspergillus、Rhizopus及Acetilactobacillus等关键微生物广泛参与淀粉糖化、糖酵解、乙醇合成、酸代谢及酯类合成途径。本研究揭示了微生物群落演替与风味代谢的关联，为理解浓香型白酒酿造机制及开发定向发酵剂奠定了理论基础。