APPS | 明胶-茶多酚基于冰抑制和组分稳定对鱼糜实现多靶点冷冻保护

本文由浙江工业大学朱士臣副教授和周绪霞教授团队撰写，研究开发了明胶-茶多酚复合物作为新型多靶点冷冻保护剂应用于鱼糜。背景方面，冷冻虽能延缓鱼糜变质，但冰晶形成会导致蛋白质变性和脂质氧化等品质劣变，传统冷冻保护剂存在安全风险和技术挑战。研究目的旨在利用明胶的亲水基团和聚脯氨酸II螺旋结构以及茶多酚的稳定作用，探究不同配比明胶-茶多酚复合物（GP系列）的结构特性、抗冻性能及其对肌原纤维蛋白的低温保护效果。结论表明，GP-5组（多酚与明胶比例1:250）能显著降低冰点（−1.68℃）和可冷冻水含量（85.32%），并表现出优异的冰重结晶抑制能力。添加2.5%复合物（2.5G组）的冷冻保护效果与含4%蔗糖和山梨醇的商业抗冻剂相当，能有效抑制蛋白质氧化、维持组织完整性和结构稳定性。该研究首次制备明胶-茶多酚复合微凝胶用于鱼糜冷冻保护，为开发新型鱼肉抗冻剂提供了重要参考。