FSHW | 脂质组学和全基因组测序鉴定了接种枯草芽孢杆菌的发酵金鲳鱼（卵形鲳鲹）的血质谱：本地菌株对脂质变化的影响

本研究旨在探究接种枯草芽孢杆菌对发酵金鲳鱼脂质谱的影响。背景方面，传统发酵金鲳鱼存在发酵时间长、品质不稳定等问题，而接种发酵可加速发酵进程并提升品质。研究目的为从传统发酵金鲳鱼中筛选一株产脂肪酶的耐盐枯草芽孢杆菌（SCSMX-2），通过全基因组测序分析其脂质代谢相关基因，并利用非靶向脂质组学技术系统鉴定接种发酵金鲳鱼（IF）中的脂质分子种类与变化。结论表明，该菌株携带两个编码三酰甘油脂酶的基因。在IF中共鉴定出833个脂质分子，涵盖6大类。与传统发酵相比，IF中有28个脂质分子显著上调，包括磷脂酰胆碱、三酰甘油和溶血磷脂酰胆碱。枯草芽孢杆菌的添加促进了富含DHA的多烯磷脂酰胆碱及中长链三酰甘油的生成。多不饱和脂肪酸主要分布在磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺的sn-2位。研究揭示了接种发酵金鲳鱼的脂质谱，为枯草芽孢杆菌在发酵鱼产业中的应用提供了理论依据。