《食品科学》：东北农业大学孟祥晨教授等：一株具有高富集钙能力乳酸菌的筛选及富集钙菌体的结构特点

本研究的背景是骨骼健康作为全球公共健康问题，钙的膳食摄入效率受限于肠道环境因素，而肠-骨轴理论揭示了肠道菌群与骨骼健康的关联。研究目的为筛选一株高富集钙能力的乳酸菌，并解析富集钙后菌体的结构特点，以开发兼具益生活性和钙递送功能的膳食干预方案。结论是成功获得一株来源于传统发酵乳制品的干酪乳酪杆菌KLDS1.0375，其钙富集量为43.94 mg/g，在Ca-MRS培养基中生长周期较短（约14 h），具备产业化潜力。通过X射线光电子能谱、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱等技术发现，钙离子主要与菌体表面的蛋白质和多糖通过羧基、氨基等基团结合，形成非晶体络合物，并部分转运至细胞内；扫描电镜显示菌体表面变粗糙并出现颗粒状物质，热稳定性提高。该富钙菌体有望作为新型调节骨骼健康的益生菌种，后续需通过细胞及动物实验进一步验证其促进钙吸收和骨健康的作用机制。