《食品科学》：国家粮食和物资储备局科学研究院谭斌研究员等：小麦淀粉多尺度结构与面团面筋网络形成关系的研究进展

本文综述了小麦淀粉多尺度结构（包括分子结构、壳层与小体结构、颗粒结构）对面团面筋网络形成的影响及其作用机制。背景方面，面团是面制品的基础，其面筋网络结构对产品品质至关重要，淀粉作为主要成分之一，其与面筋蛋白的相互作用是网络形成的关键。研究目的在于系统分析淀粉不同尺度结构如何影响面筋网络，并探讨物理、化学和生物改性淀粉的调控作用。结论指出，淀粉颗粒的尺寸、壳层特性、分子组成等结构因素共同调控面团的流变特性和最终产品品质；通过适度改性可以优化淀粉性能，从而改善面筋网络；未来研究需关注淀粉与膳食纤维等其他组分的相互作用，以推动高纤维面制品和绿色改性技术的发展。