中国农业科学｜太原师范学院基于多组学解析谷子后熟米色变化的分子机制

该研究探讨了谷子后熟期间小米米色变化的分子机制。背景方面，谷子是我国重要的杂粮作物，其加工产品小米的营养价值高，米色是衡量其商品性和营养品质的重要指标。研究目的是通过多组学方法解析谷子后熟期间米色变化的分子机制。研究对10个谷子品种收获后不同贮藏阶段的小米类胡萝卜素与淀粉含量进行测定，并利用激光共聚焦显微镜观察淀粉粒的变化。结果显示，谷子后熟期间小米类胡萝卜素含量先上升后下降，淀粉含量则先上升后整体下降。转录组和蛋白质组分析发现，淀粉降解及类胡萝卜素合成代谢途径相关基因和蛋白的变化影响了米色。结论表明，淀粉降解导致丙酮酸含量升高，促进类胡萝卜素合成，进而影响米色变化。