山东农业大学博士生以第一作者身份在一区top期刊（IF=8.5）发表研究成果

山东农业大学博士生许宝琛在《Food Chemistry》发表研究，探讨了高氧气调包装牛肉饼的提前褐变现象。研究通过对比高氧气调包装与真空包装牛肉饼的烹饪前后颜色变化、肌红蛋白变性程度及蛋白质组学变化，发现高氧气调包装牛肉饼在储存期间积累的氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白较多，导致加热时肌红蛋白迅速变性，引发提前褐变。研究还发现具有抗氧化功能的蛋白质如LMNB1、PRDX2和PSMB2有助于延缓这一过程，为解决提前褐变问题提供了科学依据。