Pengaruh Penggunaan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) Dengan Persentase Berbeda Terhadap Daya Ikat Air Dan Kadar Lemak Kerupuk Daging Sapi

Abstrak. Kerupuk merupakan olahan yang terbuat dari adonan yang berbahan dasar pati. Kerupuk daging sapi merupakan salah satu jenis kerupuk yang bahan dasarnya menggunakan tepung tapioka. Namun salah satu kelemahan kerupuk adalah memiliki nilai gizi yang kurang baik dikarenakan proses pembuatannya yang dapat menurunkan nilai gizi, sehingga perlu adanya upaya untuk memenuhi kebutuhan gizi konsumen dengan cara diversifikasi dengan penambahan ekstrak daun kelor. Penelitian ini menggunakan Rancagan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan jumlah 4 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuan pada rancangan ini terdiri dari P0 : Tepung Tapioka 100 g + Daging Sapi 100 g + 50 ml, P1 : Tepung Tapioka 100 g + Daging Sapi 100 g + Ekstrak Daun Kelor 30% (15ml) + Air 35 ml, P2 : Tepung Tapioka 100 g + Daging Sapi 100 g + Ekstrak Daun Kelor 40% (20ml) + Air 30 ml, P3 : Tepung Tapioka 100 g + Daging Sapi 100 g + Ekstrak Daun Kelor 50% (25ml) + Air 25 ml. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun kelor tidak berpengaruh nyata (P0.05) terhadap kadar lemak dan daya ikat air (DIA) kerupuk daging sapi. Dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak daun kelor dengan persentase yang berbeda tidak berpengaruh terhadap daya ikat air dan kadar lemak kerupuk daging sapi.Effect of Using Moringa (Moringa oleifera) Leaf Extract with Different Percentages on Water Holding Capacity and Fat Content of Beef CrackersAbstract. Crackers are preparations made from starch-based dough. Beef crackers are a type of crackers whose basic ingredients are tapioca flour. However, one of the weaknesses of crackers is that they have poor nutritional value due to the manufacturing process which can reduce nutritional value, so efforts are needed to meet consumer nutritional needs by diversifying with the addition of Moringa leaf extract. This study used a non-factorial Completely Randomized Design (CRD) with a total of 4 treatments and 6 replications. The treatment in this design consisted of P0 : Tapioca Flour 100 g + Beef 100 g + 50 ml, P1 : Tapioca Flour 100 g + Beef 100 g + Moringa Leaf Extract 30% (15 ml) + Water 35 ml, P2 : Tapioca Flour 100 g + Beef 100 g + Moringa Leaf Extract 40% (20ml) + Water 30 ml, P3 : Tapioca Starch 100 g + Beef 100 g + Moringa Leaf Extract 50% (25ml) + Water 25 ml. The results of analysis of variance showed that the addition of moringa leaf extract had no significant effect (P0.05) on the fat content and water holding capacity (DIA) of beef crackers. This means that the addition of moringa leaf extract in different proportions has no effect on the water holding capacity and fat content of beef crackers.