Propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae, Chenopodiaceae) fermentado por Lactiplantibacillus plantarum Lp22

Antecedentes y Objetivos: El huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) es un pseudocereal nativo de México y forma parte de su tradición culinaria. Este pseudocereal es reconocido por su alto valor nutricional y componentes que se asocian a efectos benéficos a la salud. Sin embargo, al momento no se cuenta con literatura sobre el impacto que tendría el proceso de fermentación sobre sus propiedades bioactivas. Por ello, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la fermentación por Lactiplantibacillus plantarum Lp22, en semillas de huauzontle suspendidas en agua, sobre sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias in vitro. Métodos: Semillas de huauzontle se suspendieron en agua (0.3% p/v), se inocularon con L. plantarum Lp22 (1% v/v) a una concentración de 108 UFC/ml y se fermentaron por 24 h a 37 °C. Finalmente, las semillas fueron recuperadas por filtración, se molieron y del extracto acuoso se determinó la actividad antioxidante por los métodos de ABTS y ORAC. Además, se evaluó la inhibición de las enzimas lipooxigenasa (LOX) y tripsina y se determinó la concentración de fenoles totales (método de Folin-Ciocalteu) en extractos metanólicos. Resultados clave: La actividad antioxidante representada como mM de equivalentes Trolox fue de 812.50 y 927.50 por ABTS, y 1384.32 y 3391.11, para ORAC, para huauzontle no fermentado y fermentado, respectivamente (p<0.05). La inhibición de la actividad de LOX fue de 40.06% y 37.24%, y para tripsina fue de 12.53% y 14.38% (p>0.05), para no fermentado y fermentado, respectivamente, mientras que el contenido de fenoles totales fue de 7.49 y 20.24 mg/ml (p<0.05), respectivamente. Conclusiones: Estos hallazgos indican que la fermentación del huauzontle mejora las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y que pueden estar asociados con el incremento en el contenido de fenoles, por lo que su consumo podría fortalecer el mecanismo antioxidante y sistema inmune del organismo humano.