O. Santa, F. A. Coelho, J. S. D. Freitas, H. S. D. Santa, N. N. Terra
{"title":"CaracterÍsticas de salamis fermentados producidos sin adiciÓn de culo iniciador无发酵剂生产的发酵腊肠的特性","authors":"O. Santa, F. A. Coelho, J. S. D. Freitas, H. S. D. Santa, N. N. Terra","doi":"10.1080/11358120609487696","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Abstract The aim of the present work was to determine the physical and chemical characteristics of salami produced through spontaneous fermentation. Fifty samples of sausages from different small manufacturers from South Brazil were analyzed. In relation to pH and water activity, the samples presented values from 4.35 to 6.92 and 0.80 to 0.95, respectively. The moisture content showed a remarkable variation, the sample with the lowest content had 20.97% and the highest content was 55.11% moisture. The amount of lipids in the samples varied from 7.44 to 48.83%, and for proteins the content varied from 11.32 to 41.27%. As for the mineral residue of the samples, the contents varied from 3.76 to 8.84. Various samples proved to have one or more parameters outside the limits established by the Technical Regulation for Sausage Identity and Quality, and only 46% of the salami samples fulfilled the maximum and minimum values established by Brazilian legislation. Resumen El objetivo de este trabajo fue determinar las características físicas y químicas de salamis producidos por fermentación espontánea. Se analizaron cincuenta muestras de salami de varias industrias pequeñas del sur de Brasil. En relación al pH y actividad de agua, las muestras presentaron valores de 4,35 a 6,92 y 0,80 a 0,95, respectivamente. La humedad varió considerablemente, la muestra con menor valor fue de 20,97% y la mayor de 55,11% de humedad. La cantidad de lípidos en las muestras varió de 7,44 a 48,83%, y para las proteínas fue de 11,32 a 41,27%. En relación al residuo mineral de las muestras, los valores variaron de 3,76 a 8,84%. Varias muestras tuvieron uno o más parámetros fuera de los límites establecidos en el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad del Salame. Únicamente el 46% de las muestras de salamis cumplieron con los valores máximos o mínimos permitidos por la Legislación Brasileña. Palabras clave: Salami, características fisicoquímicas, calidad, starter culture","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"8 1","pages":"231 - 236"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2006-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"5","resultStr":"{\"title\":\"CARACTERÍSTICAS DE SALAMIS FERMENTADOS PRODUCIDOS SIN ADICIÓN DE CULTIVO INICIADOR CHARACTERISTICS OF FERMENTED SALAMI PRODUCED WITHOUT STARTER CULTURE\",\"authors\":\"O. Santa, F. A. Coelho, J. S. D. Freitas, H. S. D. Santa, N. N. 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Various samples proved to have one or more parameters outside the limits established by the Technical Regulation for Sausage Identity and Quality, and only 46% of the salami samples fulfilled the maximum and minimum values established by Brazilian legislation. Resumen El objetivo de este trabajo fue determinar las características físicas y químicas de salamis producidos por fermentación espontánea. Se analizaron cincuenta muestras de salami de varias industrias pequeñas del sur de Brasil. En relación al pH y actividad de agua, las muestras presentaron valores de 4,35 a 6,92 y 0,80 a 0,95, respectivamente. La humedad varió considerablemente, la muestra con menor valor fue de 20,97% y la mayor de 55,11% de humedad. La cantidad de lípidos en las muestras varió de 7,44 a 48,83%, y para las proteínas fue de 11,32 a 41,27%. En relación al residuo mineral de las muestras, los valores variaron de 3,76 a 8,84%. Varias muestras tuvieron uno o más parámetros fuera de los límites establecidos en el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad del Salame. Únicamente el 46% de las muestras de salamis cumplieron con los valores máximos o mínimos permitidos por la Legislación Brasileña. 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摘要
摘要本研究的目的是测定自发发酵生产的腊肠的理化特性。对来自巴西南部不同小型生产商的50份香肠样本进行了分析。样品的pH值为4.35 ~ 6.92,水活度为0.80 ~ 0.95。水分含量变化显著,水分含量最低的样品为20.97%,最高的样品为55.11%。脂质含量在7.44% ~ 48.83%之间,蛋白质含量在11.32% ~ 41.27%之间。样品的矿渣含量在3.76 ~ 8.84之间。各种样品被证明有一个或多个参数超出了《香肠识别和质量技术法规》规定的限制,只有46%的香肠样品符合巴西立法规定的最大值和最小值。简历目标de este trabajo fue determinar las características físicas y químicas de salamis producidos por fermentación espontánea。巴西全国工业生产萨拉米分析中心pequeñas。[relación]所有pH值的活跃性,各值分别为4、35、6、92、80、0、95。La hummedad varió相当mente, La muestra con menor valor fue de 20,97% de市长55,11% de hummedad。La cantidad de lípidos en las muestras varió de 7,44 a 48,83%, y para las proteínas fue de 11,32 a 41,27%。En relación al residual mineral de las muestras, los valores variaron de 3,76 a 8,84%。各种不同的组织和组织,如más parámetros fuera de los límites establecidos en Reglamento tsamicnico identity and Calidad del Salame。Únicamente el 46% de las muestras de salamis cumplieron con los valores máximos o mínimos permitidos por la Legislación Brasileña。Palabras clave:萨拉米,características fisicoquímicas, calidad,发酵剂
CARACTERÍSTICAS DE SALAMIS FERMENTADOS PRODUCIDOS SIN ADICIÓN DE CULTIVO INICIADOR CHARACTERISTICS OF FERMENTED SALAMI PRODUCED WITHOUT STARTER CULTURE
Abstract The aim of the present work was to determine the physical and chemical characteristics of salami produced through spontaneous fermentation. Fifty samples of sausages from different small manufacturers from South Brazil were analyzed. In relation to pH and water activity, the samples presented values from 4.35 to 6.92 and 0.80 to 0.95, respectively. The moisture content showed a remarkable variation, the sample with the lowest content had 20.97% and the highest content was 55.11% moisture. The amount of lipids in the samples varied from 7.44 to 48.83%, and for proteins the content varied from 11.32 to 41.27%. As for the mineral residue of the samples, the contents varied from 3.76 to 8.84. Various samples proved to have one or more parameters outside the limits established by the Technical Regulation for Sausage Identity and Quality, and only 46% of the salami samples fulfilled the maximum and minimum values established by Brazilian legislation. Resumen El objetivo de este trabajo fue determinar las características físicas y químicas de salamis producidos por fermentación espontánea. Se analizaron cincuenta muestras de salami de varias industrias pequeñas del sur de Brasil. En relación al pH y actividad de agua, las muestras presentaron valores de 4,35 a 6,92 y 0,80 a 0,95, respectivamente. La humedad varió considerablemente, la muestra con menor valor fue de 20,97% y la mayor de 55,11% de humedad. La cantidad de lípidos en las muestras varió de 7,44 a 48,83%, y para las proteínas fue de 11,32 a 41,27%. En relación al residuo mineral de las muestras, los valores variaron de 3,76 a 8,84%. Varias muestras tuvieron uno o más parámetros fuera de los límites establecidos en el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad del Salame. Únicamente el 46% de las muestras de salamis cumplieron con los valores máximos o mínimos permitidos por la Legislación Brasileña. Palabras clave: Salami, características fisicoquímicas, calidad, starter culture