De la place de l’inspection vétérinaire en abattoir en santé publique vétérinaire. Evolutions et perspectives

Au croisement de la santé et protection des animaux et de la sécurité sanitaire des aliments, l’abattoir a occupé un rôle central et symbolique dans la construction des Services vétérinaires et de la santé publique vétérinaire en France. L’histoire de l’inspection vétérinaire en abattoir a d’abord été marquée par les grands progrès en matière de lutte et d’éradication de certaines maladies zoonotiques. Cette période sera suivie par des améliorations majeures de l’hygiène de l’abattage, puis dans les années 2000 par la nouvelle réglementation européenne dite du « Paquet hygiène » qui introduit les concepts d’analyse des risques et de responsabilisation des professionnels. Plus récemment, le contrôle de la protection des animaux lors de l’abattage est devenu une priorité pour répondre aux nouveaux enjeux sur la place de l’animal dans la société. De nouvelles orientations se dessinent à présent dans la surveillance sanitaire animale et humaine. Elles prônent une meilleure prévention par la mise en place de systèmes intégrés de surveillance en temps réel d’indicateurs globaux, appelée surveillance syndromique. En raison de sa transversalité, l’inspection en abattoir a vocation à devenir un outil privilégié de ces avancées. Cette perspective ouvre vers des progrès dans la détection précoce des maladies émergentes, dans la protection des animaux en relation coordonnée avec la surveillance en élevages, mais aussi dans l’analyse de risque indispensable à la sécurité sanitaire des viandes. Elle pourrait aussi déboucher sur un dispositif global de surveillance de la santé du cheptel, allant au-delà de la seule surveillance des maladies. Enfin, une mise en réseau avec les dispositifs de surveillance en santé humaine serait déterminante pour la démarche « One health » et pour la pleine reconnaissance de la santé publique vétérinaire.