Les structures supramoléculaires du lait: structure et impact nutritionnel de la micelle de caséine et du globule gras

La presence d’une diversite de molecules specifiques qui coexistent dans le lait sous forme de structures supramoleculaires, telles les micelles de caseine et les globules gras, fait de ce fluide biologique un systeme extraordinairement complexe, physiquement stable, capable de vectoriser les composes bioactifs presents aussi bien dans sa fraction proteique que dans sa fraction lipidique. Les avancees realisees tant sur la composition que sur l’organisation structurale de ces structures, meme s’il subsiste des zones d’ombre, nous montrent que cette organisation n’est pas sans importance sur les effets qu’elles exercent sur l’organisme. La mise en evidence dans le lait de nanovesicules secretees par la cellule epitheliale mammaire (lactosomes) et capables de transmettre a d’autres cellules ou organismes des informations d’une autre nature constitue, a cet egard, un nouveau champ d’investigation passionnant.