PENGARUH UKURAN PARTIKEL TERHADAP KANDUNGAN SERAT PANGAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI KULIT SINGKONG (Manihot esculenta)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh ukuran partikel terhadap kandungan serat pangan dan aktivitas antioksidan dari tepung kulit singkong yang diekstraksi dengan pelarut etanol. Penelitian ini terdiri dari 3 tahap yaitu mikronisasi, ekstraksi dan karakterisasi. Parameter yang digunakan adalah komposisi proksimat, serat pangan, hemiselulosa, selulosa, lignin, karakteristik gugus fungsi, krisnilitas, aktivitas antioksidan dan kapasitas penghambat ion nitrit. Hasil karakterisasi dengan X-ray diffraction menunjukan bahwa derajat kristalinitas tepung kulit singkong yang berukuran 50 mesh (KS-5); 100 mesh (KS-10) dan  200 mesh (KS-20) berturut-turut adalah 57,41; 55,42 dan 56,26%. Spektra FT-IR sampel KS-20, KS-10 dan KS-5 menunjukkan adanya serapan yang kuat pada gugus OH (3402,43; 3433,29 and 3425,58 cm-1), sedangkan pada daerah serapan 3000-2840 cm-1 menunjukan vibrasi C-H dari selulosa yang mengidenikasikan kehadiran senyawa polisakarida. Ketiga sampel memiliki bilangan gelombang yang sama dan tidak terjadi perubahan yang signifikan selama proses mikronisasi. KS-5 menunjukkan kandungan hemiselulosa lebih tinggi daripada KS-10 dan KS-20, tetapi memiliki kandungan selulosa dan lignin lebih rendah daripada KS-10 dan KS-20. Kandungan SPTL dan SPL dalam serat meningkat 1,26-1,30 kali setelah pengurangan ukuran partikel dalam serat tepung kulit singkong. Hasil kandungan total fenolik menunjukkan bahwa ekstrak KS-20 memiliki senyawa fenolik tertinggi daripada ekstrak KS-10 dan KS-5. Hasil ini juga menunjukkan bahwa KS-20 memiliki aktivitas penangkal radikal bebas dan penghambatan ion nitrit dibandingkan dengan ekstraks KS-10 dan KS-5.ABSTRACT  The objective of this study was to evaluate the effect of particle size on dietary fiber content and antioxidant activity of cassava peel flour extracted with ethanol solvent. This research consisted of 3 stages, namely micronization, extraction and characterization. The parameters used were proximate composition, dietary fiber, hemicellulose, cellulose, lignin, functional group characteristics, crisnility, antioxidant activity and nitrite ion inhibitory capacity. The results of the physical characterization with X-ray diffraction showed that the degree of crystallinity of cassava peel flour with a size of 50 mesh (KS-5); 100 mesh (KS-10) and 200 mesh (KS-20) were 57.41; 55.42 and 56.26%, respectively. FT-IR spectrum analysis of samples KS-20, KS-10 and KS-5 showed a strong absorption of the OH group (3402.43 cm-1; 3433.29 cm-1, 3425.58 cm-1), while in the absorption of 3000-2840 cm-1 showed CH vibrations of cellulose which indicated the presence of polysaccharide compounds. The three samples have same wave number and there is no significant change during the micronization process. The IDF and SDF contents in fiber sample increased of 1,26-1,30 fold after reduce particles size of cassava peel flour. The results of phenolics total content showed that the KS-20 extract has higher phenolic than KS-10 and KS-5 extracts. The results also showed that KS-20 has radical scavenging activity and nitrit ion inhibition which is comparable to that KS-1- and KS-5 extracts. The results obtained in the present study indicate that the dietary fiber of cassava peel flour are a potential source of natural antioxidant fiber.