EFECTO DE LA GRASA SOBRE EL FLAVOR DE LECHE CON UN AROMATIZANTE DE VAINILLA EFFECT OF FAT CONTENT ON THE SENSORY CHARACTERISTICS OF A VANILLA-FLAVOURED MILK EFECTO DA GRAXA SOBRE O FLAVOUR DE LEITE CUN AROMATIZANTE DE VAINILLA

Abstract The objective of this work was to determine the effect of varying fat content on the most important sensory characteristics of a vanilla-flavoured milk. By using a descriptive method for the sensory analysis, milk solutions with the same concentration of vanilla flavouring and different concentration of fat were researched. Varying the fat content of solutions caused significant differences in perceived viscosity, sweet taste and flavour intensity. The sensory differences found for viscosity are related to expected differences in the instrumental viscosity of samples. However, differences in sweet taste and flavour intensity can not be related to changes in the concentration of the compounds directly involved in the perception of those characteristics. These differences confirm that fat plays multiple and complex functions in food, including in vanilla-flavoured milk. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de la variación de la cantidad de grasa sobre las características sensoriales más destacadas de leche con un aromatizante de vainilla. Utilizando una prueba descriptiva, se analizaron distintas disoluciones de leche con la misma concentración de un aromatizante de vainilla y distinta concentración de grasa. Se encontraron diferencias significativas debidas al contenido en grasa en la viscosidad, el sabor dulce y la intensidad del flavor. Las diferencias sensoriales encontradas en la viscosidad se corresponden con las diferencias esperadas en la viscosidad (instrumental) de las muestras. Por el contrario, las diferencias en el sabor y en el flavor no pueden relacionarse con cambios en la concentración de los compuestos implicados, y confirman la compleja función de la grasa sobre las características sensoriales de los alimentos y, en concreto, de las leches aromatizadas. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados Palabras clave: Flavor, grasa, vainilla, leche Resumo O obxetivo deste traballo foi coñece-lo efecto da variación da cantidade de graxa sobre as características sensoriais máis destacadas de leite cun aromatizante de vainilla. Utilizando unha proba descriptiva, analizáronse distintas disolucións de leite ca mesma concentración dun aromatizante de vainilla e distinta concentración de graxa. Atopáronse diferencias significativas debidas ó contido en graxa na viscosidade, o sabor doce e a intensidade do flavor. As diferencias sensoriais atopadas na viscosidade correspóndense cas diferencias esperadas na viscosidade (instrumental) das mostras. Pola contra, as diferencias no sabor e no flavor non poden relacionarse con cambios na concentración dos compostos implicados, e confirman a complexa función da graxa sobre as características sensoriais dos alimentos e, en concreto, dos leites aromatizados. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados Palabras chave: Flavour, graxa, vainilla, leite