Evaluación del perfil aromático de vino blanco producido con cepas resultantes de la fusión de protoplastos de levaduras

  El estudio de diferentes estrategias para conseguir mayor complejidad aromática a los vinos, es una inquietud constante dentro del campo de la enología debido a que el aroma es uno de los atributos más importantes implicados en la calidad del vino. El objetivo del presente trabajo es determinar el perfil aromático de vino blanco producido mediante fermentación alcohólica de la cepa híbrida SCHLUZ2014 resultante de la fusión intergénica de protoplastos de la levadura autóctona Saccharomyces cerevisiae SCVMLUZ 2008 y la levadura comercial Hanseniaspora guilliermondii CECT (Colección Española de Cultivos Tipo) 11102. Se realizaron vinificaciones en blanco con mosto de uva de la variedad Malvasía, además se realizaron fermentaciones con las levaduras parentales por separado y con un cultivo mixto de éstas. Se midieron los compuestos volátiles mayoritarios originados en la etapa de fermentación: acetato de isoamilo, acetato de etilo, hexanoato de etilo, n-propanol, isobutanol, alcohol isoamílico, acetaldehído y diacetilo. El perfil aromático fue determinado utilizando la técnica de espacio de cabeza acoplada a un cromatógrafo de gases con detector FID y ECD. La levadura híbrida produjo cantidades aceptables de alcoholes superiores y de acetaldehído. El vino generado con ésta cepa presentó mayor cantidad de hexanoato de etilo que la levadura autóctona S.cerevisiae, H.guilliermondii y la mezcla de ambas, por lo que ésta levadura representa una alternativa para la elaboración de vinos blancos con aroma a fruta agradable y matices propios de la región zuliana.   Palabras clave: vino blanco, levadura híbrida, aroma, compuestos volátiles.   Abstract The study of different strategies to achieve greater aromatic intensity to wines, is a constant concern in the field of winemaking because the aroma is one of the most important attributes involved in the quality of wine. The aim of the present work is to determine the aromatic profile of white wine produced by alcoholic fermentation of the hybrid strain resulting from the intergenic fusion of protoplasts of the indigenous yeast Saccharomyces cerevisiae SCVMLUZ 2008 and the commercial yeast Hanseniaspora guilliermondii CECT (Spanish Collection of Type Crops) 11102. Fermentations of white wine were made with grape must of the variety Malvasía, besides making fermentations with the parental yeasts separately and with a mixed culture of these. The majority volatile compounds produced in the fermentation stage were measured: isoamyl acetate, ethyl acetate, ethyl hexanoate, n-propanol, isobutanol, isoamyl alcohol, acetaldehyde and diacetyl. The aromatic profile was used in the technique of coupled head space and gas chromatograph with FID and ECD detector. The hybrid yeast produces acceptable quantities of higher alcohols and acetaldehyde. The wine generated with this strain presented a greater amount of ethyl hexanoate than the indigenous yeast S.cerevisiae, H. guilliermondii and the mixture of both. The hybrid yeast represents an alternative for the production of white wines with pleasant fruit aroma and own nuances from the Zulia region.   Key words: white wine, hybrid yeast, aroma, GC headspace, volatile compounds.