M. Quelal, Karina Nazate, Clara Elena Villacrés, Jimmy Cuarán
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引用次数: 3
摘要
本研究以藜麦浓缩蛋白(等电沉淀法)为原料,在不同浓度和温度下酶法应用木瓜蛋白酶获得水解产物。营养和功能特性进行了hidrolizado,建立落实非盟/ g 0.159集会酶的酶和pH值6.5的比率达到了水解蛋白含量13 %,73.41微克/ 100克,消化率87.75 %,和一个氨基酸基本简介在需求的儿童,根据粮农组织的既定模式。水解产物的功能性能表现为分散性指数83.71%,蛋白质溶解度85.35%,pH 10时发泡容量125%,保水性0.33 g/g蛋白质,保油性0.56 g/g蛋白质。这些值显示了蛋白质水解物在特殊饮食配方或作为食品工业配料的制备中的潜力。
Obtención y Caracterización de un Hidrolizado Proteico de Quinua (Chenopodium quinoa willd)
La presente investigación se enfocó en obtener un hidrolizado a partir de un concentrado proteico de quinua (método de precipitación isoeléctrica), se obtuvo un hidrolizado por aplicación enzimática de papaína en diferentes concentraciones y temperatura. Las propiedades nutricionales y funcionales fueron evaluadas en el hidrolizado, estableciéndose que la aplicación de enzima a una concentración de 0.159 UA/g enzima y pH 6.5 permitió alcanzar una tasa de hidrólisis de 13 %, contenido de proteína 73.41 g/100 g, tasa de digestibilidad 87.75 %, y un perfil de aminoácidos esenciales dentro de los requerimientos patrones establecidos para niños, según la FAO. Las propiedades funcionales del hidrolizado reflejaron un índice de dispersibilidad de 83.71 %, solubilidad de la proteína 85.35 %, capacidad espumante 125 % de volumen a pH 10, capacidad de retención de agua 0.33 g/g proteína y retención de aceite 0.56 g/g proteína. Estos valores muestran la potencialidad del hidrolizado proteico en la elaboración de fórmulas alimenticias para dietas con regímenes especiales o como ingrediente en la industria alimenticia.