Nitrogenous Low-molecular-weight Components and Palatability of Fish and Shellfish.

魚介類にはさまざまな成分が含まれているが, なかでも含窒素低分子成分はおいしさの発現に最も重要である。ここでは, まず主要な含窒素低分子成分を遊離アミノ酸, 有機塩基, グアニジノ化合物とオピン類, ヌクレオチドとその関連物質, ペプチドなどに分けて, その組成, 分布について解説した。ついで, これらの中でどのような成分がおいしさを構成する基本味に影響を及ぼし, また風味質として作用するかについて述べ, さらに高分子成分(グリコーゲン, タンパク質, 脂質など)の呈味に及ぼす影響についても触れた。