EFFECT OF RENNET AND SODIUM CHLORIDE CONCENTRATION ON MILK COAGULATION PROPERTIES EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ENZIMA Y CLORURO SÓDICO SOBRE LA COAGULACIÓN DE LA LECHE

Abstract This work presents the effect of rennet and NaCl concentration on rennet clotting properties of whole milk powder using the hot wire method. Rennet clotting time (CT), maximum slope at voltage profile (tmax) and maximum curd voltage (FmaxV) were the coagulation parameters measured using this method. A factorial design was applied at constant pH (6.6), temperature (35°C) and added CaCl2 (1.8 mM), considering five levels of rennet concentration (0.0495, 0.043, 0.028, 0.013 and 0.0066 RU·mL−1 milk) and five final NaCl concentrations in milk (28.8, 25.5, 17.9, 10.3 and 7.0 mM). Rennet concentration showed significant influence on CT and tmax, while NaCl concentration had a lesser impact. The quadratic terms of rennet concentration were significant (P < 0.01) for the three parameters. Under the conditions studied, FmaxV variation was important, reaching the highest values in a narrow range of rennet and NaCl concentration. Resumen En el presente trabajo se estudió el efecto de la renina y la concentración de NaCl sobre la coagulación de la leche en polvo entera, utilizando el método del alambre caliente. Los parámetros medidos fueron: tiempo de coagulación (CT), máxima pendiente del perfil del voltaje (tmax) y máximo voltaje del coágulo (FmaxV). Se utilizó un diseño factorial considerando cinco niveles de concentración enzimática (0,0495, 0,043, 0,028, 0,013 y 0,0066 UR·mL−1 leche) y cinco niveles de concentración final de NaCl en leche (28,8, 25,5, 17,9, 10,3 y 7,0 mM leche), a pH constante (6,6), temperatura constante (35°C) y NaCl adicionado (1,8 mM). La concentración enzimática mostró un efecto significativo sobre el CT y tmax mientras que para NaCl se observó un menor impacto. Los términos cuadráticos de la concentración enzimática fueron significantes (P< 0,01) para los tres parámetros. Bajo las condiciones estudiadas la variación de FmaxV, alcanzó el máximo valor en un estrecho rango de concentración enzimática y de NaCl. Palabras clave: Leche entera, enzima coagulante, coagulación, concentración de NaCl, método del alambre caliente