DETERMINATION DE LA QUALITÉ DU PAIN DE SUCRE A PARTIR DES CONCENTRATIONS DES SUCRES REDUCTEURS

Ce travail fait reference a un procede automatise pour l’elaboration du pain de sucre a partir du jus de canne a sucre. Les caracteristiques du produit traditionnel sont maintenues tout en veillant a conserver ses qualites intrinseques qui en font un aliment naturel, peu altere par ce procede technique. Un procede semi-continu a ete developpe pour elaborer le pain de sucre. Le procede se subdivise en 3 etapes principales : l’extraction du jus de canne, l’epuration et la concentration du jus, enfin le moulage du pain de sucre. La durete et la texture du produit fini sont les parametres majeurs qui conditionnent la qualite du produit. Les fluctuations des concentrations en sucres reducteurs directs SRD influent significativement sur les parametres durete et texture. Ces derniers demeurent les indicateurs majeurs de critere de qualite du pain de sucre. Cette etude est un descriptif detaille du procede d’elaboration du pain de sucre dont la qualite depend etroitement de la concentration en SRD tout au long de la chaine de fabrication. Les correlations entre les concentrations SRD et les parametres qualite y sont egalement developpes.