Evaluación nutricional y fisicoquímica del queso amasado fabricado en la provincia del Carchi, Ecuador

En la producción de queso amasado se debe asegurar la calidad, inocuidad y aspectos nutritivos para cumplir con las expectativas de los consumidores y con la Norma INEN 1528 y 3067. El incumplimiento de las especificaciones en dicha normativa conlleva a la heterogeneidad en estos valores, competencia desleal y al no cumplimiento de los requerimientos de los consumidores. Con la finalidad de determinar la homogeneidad y el cumplimiento de la Norma INEN 1528 y 3067 de los quesos amasados producidos por diez fábricas de la Provincia del Carchi, se analizaron los parámetros nutricionales de carbohidratos totales, proteína, grasa cruda, contenido calórico y las características fisicoquímicas de humedad, cenizas, cloruro de sodio, pH, acidez y actividad de agua, según la metodología oficial. Las comparaciones de los parámetros estudiados fueron realizadas mediante un análisis de varianza de una vía y posteriormente con el estadístico de Prueba de Rangos Múltiples para determinar las diferencias entre medias. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros estudiados (p£0,05) a excepción de las cenizas y actividad de agua (aw). El contenido de macronutrientes hace que el queso amasado sea una buena fuente de proteínas, lípidos y carbohidratos totales. Las diferencias encontradas no permiten un aporte de nutrientes en cantidades constantes a los consumidores, así mismo, sugieren la no estandarización de la leche y falta de procesos estándares utilizados en los procesos en las distintas plantas procesadoras, lo cual conlleva al no cumplimiento de las normativas legales referentes a los quesos frescos (Normas INEN 1528 y 3067).   Palabras clave: Características fisicoquímicas, evaluación nutricional, queso amasado, queso fresco.   Abstract   In the production of kneaded cheese, the quality, safety and nutritional aspects must be ensured to compliance the expectations of consumers and with the INEN Standard 1528 and 3067. Failure to comply with the specifications in standard leads to heterogeneity in these values, unfair competition and non-compliance with consumer requirements. In order to determine the homogeneity and compliance with the legal regulations of the kneaded cheese produced by ten factories of the Province of Carchi, the nutritional parameters of total carbohydrates, protein, crude fat, caloric content and the physicochemical characteristics of humidity, ash, sodium chloride, acidity, pH and water activity were analyzed, according to the official methodology. The comparisons of the analyzed parameters were carried out by an analysis of variance of one way and later with the Multiple Range Test Statistic to determine the differences between means. Statistically significant differences were found in the studied parameters (p£0. 05) with the exception of ash and water activity (aw). The macronutrients content makes the kneaded cheese a good source of proteins, lipids and total carbohydrates. The differences found do not allow a contribution of nutrients in constant amounts to consumers; likewise, suggest the non-standardization of milk and lack of standard processes used in the processes in the different processing plants, which leads to non-compliance with regulations legal requirements for fresh cheeses (INEN Standards 1528 and 3067).   Keywords: Physicochemical characteristics, nutritional evaluation, kneaded cheese, fresh cheese.