Caracterização físico-química e sensorial de doce light de mamão (Carica papaya L.), coco e casca de mamão

O objetivo do trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de doces light de mamao com coco adicionados de diferentes niveis de casca de mamao (CM) entre criancas. Foram avaliados os teores de umidade, cinzas, proteina, lipidio, carboidrato, calorias e fibra alimentar do produto tradicional e daquele com maior teor de CM e com aceitacao semelhante ao tradicional. Foram elaboradas cinco formulacoes de doce de mamao: F1 padrao (0% de CM) e as demais adicionadas de 9,5% (F2), 19% (F3), 28,5% (F4) e 38% (F5) de CM. Participaram da avaliacao sensorial 60 julgadores nao treinados, de ambos os generos, com idade entre 7 e 10 anos. As amostras nao diferiram significativamente (p>0,05) entre si em nenhum dos atributos avaliados (aparencia, aroma, sabor, textura e cor), bem como na aceitacao global e intencao de compra. Esses resultados sugerem a possibilidade de substituicao de 100% da polpa de mamao pela casca da fruta (38%). Maiores teores de umidade, cinzas, proteina, lipidio e fibra (p<0,05) foram constatados para F5 quando comparada a F1, enquanto menores conteudos de carboidrato e calorias foram observados em F1 (p<0,05). Conclui-se que um nivel de adicao de ate 38% de CM em um doce de mamao foi bem aceito pelos julgadores infantis, obtendo-se aceitacao sensorial semelhante ao produto padrao e com boas expectativas de comercializacao.