alaybili (Vaccinium floribundum Kunth)和macha-macha (Gaultheria glomerata, Cav.)花青素的热降解动力学Sleumer)

Q3 Agricultural and Biological Sciences
Erick Huarancca-Huarcaya, Luis Ricardo Paredes-Quiroz, Nivia Marisol Paredes Estrada, Melquiades Barragán-Condori, V. J. Huamaní-Meléndez
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摘要

水果是抗氧化剂的天然来源,尤其是花青素;然而,根据文献,这些化合物对某些环境因素很敏感,在科学文献中有温度影响花青素降解的报道。在这个意义上,两种原产于秘鲁apurimac地区的水果,被称为alabili (Vaccinium floribundum Kunth)和macha-macha (Gaultheria glomerata (Cav.))。研究了花青素的来源,并对其降解动力学进行了研究。从alaybili和macha-macha果实中分别提取浓度为148和224 mg L-1 (mg花青素3-葡萄糖苷/L)的花青素提取物,并在30℃~ 60℃的温度下评价其降解动力学。结果表明,与alaybili提取物相比,macha-macha提取物的降解程度更高。结果表明,一级动力学更能代表花青素的降解,alaybili的降解速率常数为7.07·10-4 ~ 5.96·10-3 h-1, macha-macha的降解速率常数为1.62·10-3 ~ 1.71·10-2 h-1,活化能分别为60.2和74.4 kJ mol-1。这两种水果都是花青素的来源,而alaybili果实中的花青素具有较高的温度稳定性。
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Cinética da degradação térmica de antocianinas de alaybilí (Vaccinium floribundum Kunth) e macha-macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer)
Resumo As frutas são fontes naturais de antioxidantes, em especial antocianinas; no entanto, de acordo com a literatura, esses compostos têm sensibilidade a certos fatores ambientais, encontrando-se relatos na literatura científica de que a temperatura tem influência na degradação das antocianinas. Nesse sentido, duas frutas nativas da região de Apurímac, Peru, conhecidas como alabilí (Vaccinium floribundum Kunth) e macha-macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer) foram estudadas como fontes de antocianinas e a cinética de degradação foi investigada. Extratos antociânicos com concentrações de 148 e 224 mg L-1 (mg cianidina 3-glucosídeo/L), a partir de frutos de alaybilí e macha-macha, respectivamente, foram obtidos por extração etanólica e, posteriormente, foi avaliada a cinética de degradação nas temperaturas de 30 °C a 60 °C. Constatou-se que os extratos de macha-macha apresentaram maior degradação em relação aos extratos de alaybilí. Foi confirmado que a cinética de primeira ordem representa melhor a degradação das antocianinas, com constantes de velocidade variando de 7,07·10-4 a 5,96·10-3 h-1 para alaybilí e de 1,62·10-3 a 1,71·10-2 h-1 para macha-macha, com energias de ativação de 60,2 e 70,4 kJ mol-1, respectivamente. Ambos os frutos são fontes de antocianinas, sendo que as antocianinas presentes no fruto de alaybilí apresentam maior estabilidade à temperatura.
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来源期刊
Brazilian Journal of Food Technology
Brazilian Journal of Food Technology Agricultural and Biological Sciences-Food Science
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期刊介绍: The Brazilian Journal of Food Technology (BJFT) is an electronic rolling pass publication with free access, whose purpose is to publish unpublished articles based on original research results and technological information that significantly contribute to the dissemination of new knowledge related to production and evaluation of food in the areas of science, technology, food engineering and nutrition (non-clinical). Manuscripts of national or international scope are accepted, presenting new concepts or experimental approaches that are not only repositories of scientific data. The Journal publishes original articles, review articles, scientific notes, case reports, and short communication in Portuguese and English. The submission of a manuscript presupposes that the same paper is not under analysis for publication in any other divulging vehicle. Articles specifically contemplating analytical methodologies will be accepted as long as they are innovative or provide significant improvement to existing methods. It is at the discretion of the Editors, depending on the subject relevance, the acceptance of works with test results of industrialized products without the information necessary to manufacture them. Papers aimed essentially at commercial propaganda will not be accepted.
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