鹰嘴豆粉品种BRS cristalino的工艺特性

Q3 Agricultural and Biological Sciences

Brazilian Journal of Food Technology Pub Date : 2022-01-01 DOI:10.1590/1981-6723.08221

T. Fernandes, Luiz Fernando de Camargos, Patrícia Aparecida Camilo, F. G. Jesus, A. P. Siqueira

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摘要

鹰嘴豆是一种具有重要商业意义的油料作物，其种植已适应巴西塞拉多的条件。因此，有必要对这些适应物种进行研究，如水晶BRS，以使该生物群系更大的插入和扩展。本研究评价了天然、研磨和精制谷物(面粉)的物理化学和工艺组成特性。评价包括水分、固定矿物残渣、脂类、蛋白质、总纤维、碳水化合物和能量值。对其吸水、吸油、吸乳的能力和胶凝性能进行了分析，认为这可能是工业化过程中有趣的性能。鹰嘴豆粉的成分与其他油籽粉相似，蛋白质含量约为16%，碳水化合物含量为61%，总纤维含量为10%。工艺指标与水、奶的亲和力较高，胶凝能力好。根据这些结果，鹰嘴豆粉作为食品配料的制备是有动机的。

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Caracterização tecnológica da farinha de grão-de-bico variedade BRS cristalino

Resumo O grão-de-bico é uma oleaginosa de elevada importância comercial e seu cultivo tem sido adaptado para as condições do Cerrado brasileiro. Diante disso, é necessário realizar pesquisas que envolvam essas espécies adaptadas, como o BRS Cristalino, para possibilitar uma maior inserção e expansão neste bioma. Este estudo avaliou características de composição físico-química e tecnológicas do grão cru e seco naturalmente, moído e refinado (farinha). As avalições realizadas foram de umidade, resíduo mineral fixo, lipídeos, proteína, fibras totais, carboidratos e valor energético. A capacidade de absorver água, óleo e leite, e as propriedades gelificantes foram analisadas como propriedades possivelmente interessantes para processos de industrialização. A farinha de grão-de-bico apresentou composição semelhante à da farinha de outras oleaginosas, com teor proteico próximo a 16%, teor de carboidrato de 61% e fibra total de 10%. Os índices tecnológicos demonstraram afinidade maior com água e leite, e boa capacidade de gelificação. A partir desses resultados, preparações com farinha de grão-de-bico como ingrediente em produtos alimentícios são motivadas.

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