花青素作为抗氧化剂的作用

UNESA Journal of Chemistry Pub Date : 2021-01-25 DOI:10.26740/ujc.v10n1.p24-36

Herman Joseph Bimo Kunnaryo, P. R. Wikandari

{"title":"花青素作为抗氧化剂的作用","authors":"Herman Joseph Bimo Kunnaryo, P. R. Wikandari","doi":"10.26740/ujc.v10n1.p24-36","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Antosianin merupakan senyawa flavonoid larut dalam air, berada dalam bentuk aglikon sebagai antosianidin. Antosianin banyak terdapat di alam baik terkandung di dalam buah, daun ataupun bunga. Antosianin memiliki manfaat biologis salah satunya sebagai antioksidan. Faktor yang mempengaruhi kestabilan senyawa ini ialah pH, suhu dan enzim polifenol oksidase (PPO), sehingga aktivitas antioksidannya juga dipengaruhi oleh faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin. Beberapa penelitian proses fermentasi bakteri asam laktat (BAL) terbukti menurunkan pH serta menghambat aktivitas enzim PPO sehingga meningkatkan kestabilan antosianin serta meningkatkan aktivitas antioksidan. Artikel review ini membahas tentang struktur, stabilitas antosianin, aktivitas antioksidan antosianin, dan pengaruh fermentasi terhadap kestabilan antosianin. \n \nKata Kunci: Antosianin, Antioksidan, Bakteri Asam Laktat","PeriodicalId":53369,"journal":{"name":"UNESA Journal of Chemistry","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2021-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"10","resultStr":"{\"title\":\"Antosianin dalam Produksi Fermentasi dan Perannya sebagai Antioksidan\",\"authors\":\"Herman Joseph Bimo Kunnaryo, P. R. Wikandari\",\"doi\":\"10.26740/ujc.v10n1.p24-36\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Antosianin merupakan senyawa flavonoid larut dalam air, berada dalam bentuk aglikon sebagai antosianidin. Antosianin banyak terdapat di alam baik terkandung di dalam buah, daun ataupun bunga. Antosianin memiliki manfaat biologis salah satunya sebagai antioksidan. Faktor yang mempengaruhi kestabilan senyawa ini ialah pH, suhu dan enzim polifenol oksidase (PPO), sehingga aktivitas antioksidannya juga dipengaruhi oleh faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin. Beberapa penelitian proses fermentasi bakteri asam laktat (BAL) terbukti menurunkan pH serta menghambat aktivitas enzim PPO sehingga meningkatkan kestabilan antosianin serta meningkatkan aktivitas antioksidan. Artikel review ini membahas tentang struktur, stabilitas antosianin, aktivitas antioksidan antosianin, dan pengaruh fermentasi terhadap kestabilan antosianin. \\n \\nKata Kunci: Antosianin, Antioksidan, Bakteri Asam Laktat\",\"PeriodicalId\":53369,\"journal\":{\"name\":\"UNESA Journal of Chemistry\",\"volume\":null,\"pages\":null},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2021-01-25\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"10\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"UNESA Journal of Chemistry\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.26740/ujc.v10n1.p24-36\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"UNESA Journal of Chemistry","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.26740/ujc.v10n1.p24-36","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 10

摘要

花青素是一种水中溶解的类黄酮，以花青素的形式存在。花青素在自然界中非常丰富，无论是在水果、树叶还是花朵中。花青素有生物学上的好处，其中之一就是抗氧化剂。影响化合物稳定性的因素包括pH、温度和多酚氧化酶(PPO)，因此抗氧化剂的活性也受到花青素稳定性的因素的影响。一些研究表明，乳酸(BAL)细菌发酵过程降低了pH值和抑制了PPO酶的活性，从而增加了花青素的稳定性和抗氧化剂的活性。本文探讨了花青素的结构、稳定性、抗氧化剂活性以及发酵对花青素稳定性的影响。关键词:花青素，抗氧化剂，乳酸细菌

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

查看原文本刊更多论文

Antosianin dalam Produksi Fermentasi dan Perannya sebagai Antioksidan

Antosianin merupakan senyawa flavonoid larut dalam air, berada dalam bentuk aglikon sebagai antosianidin. Antosianin banyak terdapat di alam baik terkandung di dalam buah, daun ataupun bunga. Antosianin memiliki manfaat biologis salah satunya sebagai antioksidan. Faktor yang mempengaruhi kestabilan senyawa ini ialah pH, suhu dan enzim polifenol oksidase (PPO), sehingga aktivitas antioksidannya juga dipengaruhi oleh faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin. Beberapa penelitian proses fermentasi bakteri asam laktat (BAL) terbukti menurunkan pH serta menghambat aktivitas enzim PPO sehingga meningkatkan kestabilan antosianin serta meningkatkan aktivitas antioksidan. Artikel review ini membahas tentang struktur, stabilitas antosianin, aktivitas antioksidan antosianin, dan pengaruh fermentasi terhadap kestabilan antosianin. Kata Kunci: Antosianin, Antioksidan, Bakteri Asam Laktat

求助全文

通过发布文献求助，成功后即可免费获取论文全文。去求助

来源期刊

UNESA Journal of Chemistry

自引率

0.00%

发文量

审稿时长

24 weeks