在非受控条件下成熟的Zacazonapan手工奶酪在两个生产季节的细菌评价

IF 0.7 4区农林科学 Q3 AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE

Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias Pub Date : 2022-09-09 DOI:10.22319/rmcp.v13i4.5959

Jair Jesús Sánchez-Valdés, Vianey Colín-Navarro, Felipe López-González, Francisca Avilés-Nova, O. A. Castelán-Ortega, J. G. Estrada-Flores

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摘要

传统的Zacazonapan奶酪具有独特的感官特征，其特点是与原产地有关。在成熟过程中，有许多相互作用的变量，这些变量负责物理、化学、生物和结构的变化。为了评估手工奶酪在两个生产时期在不受控制的条件下成熟期间的细菌学演变，在成熟0、30、60、120和150天时收集了生乳和奶酪样本。确定了霉菌和酵母（MYL）、有氧嗜酸性细菌（BMA）、葡萄球菌属（STAPH）、总大肠菌群（CT）、粪便大肠菌群（CF）、沙门氏菌属（SALM）和李斯特菌属（LIST）。MYH、BMA、STAPH和CT的平均微生物负荷分别为9.68、9.38、8.55和8.10 log10 cfu/g奶酪，CF的平均微生物负荷为2.68 log10 nmp/g奶酪。未检测到SALM，但已列出。Zacazonapan成熟奶酪的微生物演变显示，数量超过了墨西哥官方标准243 SSA1 2010的最高水平。

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Evaluación bacteriana de queso artesanal Zacazonapan madurado bajo condiciones no controladas en dos épocas de producción

Los quesos tradicionales Zacazonapan tienen características organolépticas únicas y se caracterizan por estar vinculados al territorio de origen. En el proceso de maduración se tienen numerosas variables interactivas que son responsables de los cambios físicos, químicos, biológicos y estructurales. Con el objetivo de evaluar la evolución bacteriológica de quesos artesanales durante su maduración bajo condiciones no controladas en dos épocas de producción, se colectaron muestras de leche cruda y de queso a los 0, 30, 60, 120 y 150 días de maduración. Se determinó la presencia de mohos y levaduras (MyL), bacterias mesófilas aerobias (BMA), Staphylococcus spp. (Staph), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Salmonella spp. (Salm) y Listeria spp. (List). La carga microbiana promedio fue 9.68, 9.38, 8.55 y 8.10 log10 UFC/g de queso para MyH, BMA, Staph y CT respectivamente, así como 2.68 log10 NMP/g de queso para CF. No se detectó Salm pero si List. La evolución microbiológica del queso madurado Zacazonapan presentó conteos que superan los niveles máximos de la Norma Oficial Mexicana 243 SSA1 2010.

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期刊介绍： The MEXICAN MAGAZINE OF SCIENCES PECUARIAS is an organ of scientific and technical diffusion of the livestock sector. Its periodicity is quarterly and arbitrated by pairs in the double-blind mode. Its objective is to make known the results of the research carried out by any scientific institution, in Mexico and in any part of the world, related to the livestock sciences, particularly those that refer to the different disciplines of Veterinary Medicine and Animal Science. The Journal is bilingual, publishes the complete articles in Spanish or English and is included in various indexing services and international dissemination platforms, such as the Index of Mexican Journals of Scientific and Technological Research of the National Council of Science and Technology (CONACYT); In the EBSCO Host database; In the Network of Scientific Journals of Latin America and the Caribbean, Spain and Portugal (RedALyC); In the Ibero-American Network of Scientific Journals of Free Access Veterinary Medicine. Indexed in the ISI Journal Citation Report Science Edition; And Elsevier''s SCOPUS and EMBASE indices.