EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE UN EMBUTIDO SIN NITRITOS CON FIBRA Y CONSERVANTES NATURALES

El achiote (Bixia orellana L.) y el ácido ascórbico se han utilizado para remplazar el nitrito de sodio, como antioxidante y agente antimicrobiano. El objetivo de este estudio fue evaluar las características organolépticas y estabilidad microbiológica de un embutido con fibra realizado bajo el procedimiento de mortadela tipo extra con adición de achiote y ácido ascórbico eliminando el nitrito de sodio de la formulación, para lo cual se trabajó con 4 tratamientos T1(0,1%;0,45g/Kg), T2(0,1%;0,75 g/Kg), T3(0,5%;0,45 g/Kg) y T4(0,5%;0,75 g/Kg) respectivamente. Para el estudio sensorial se realizó una encuesta con escala hedónica de 5 puntos dirigida a 80 consumidores, los datos se evaluaron realizando análisis de varianza y gráfico de medias. Para la estabilidad microbiológica se analizaron coliformes fecales, Escherichia coli, Aerobios mesófilos y mohos y levaduras cada 8 días. Se encontró que T2 tuvo mayor aceptación sensorial seguido de T4, contenidos de mayor ácido ascórbico. Se ajustó la formulación de estos tratamientos, realizando una segunda catación con 7 jueces dando mayor aceptación a T2. Los resultados microbiológicos indicaron que el ácido ascórbico benefició el control microbiano del producto, siendo T2 el que presentó mejor estabilidad manteniéndose dentro de la norma INEN 1338 durante un periodo de 12 días.