INFLUENCE OF HYDROGEL/OLEOGEL RATIO ON PHYSICO-CHEMICAL AND TEXTURAL PROPERTIES OF FOOD HYBRID GELS

Повышенное потребление транс- и насыщенных жиров связано с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2 типа, метаболического синдрома, ожирения и окислительного стресса. Новая стра- тегия структурирования жидкого масла сочетает олеогелеобразование и гидрогелирование для получения двухфазных гелей (гибридных гелей). Гибридные гели имеют сходные с коммерческими твердыми жирами свойства, но обладают улучшенным профилем ненасыщенных жирных кислот, обеспечиваемым жидким маслом, и сохраняют преимуще- ства компонентов гидрогеля (ГГ) и олеогеля (ОГ). Нами оценено влияние соотношения ГГ : ОГ на физико-химиче- ские и текстурные свойства гибридных гелей. Для создания гибридных гелей использовали воду питьевую, альги- нат натрия, пчелиный воск, масло виноградных косточек. Были составлены три опытных образца при соотношении ГГ : ОГ как 1 : 99; 5 : 95; 10 : 90 соответственно. Контролем служил образец ОГ без добавления ГГ (0 : 100). Уста- новлено, что увеличение фракции ГГ незначительно изменяет размер гидрогелевых частиц в матрице гибридного геля, при этом положительно влияет на его тепловые и текстурные свойства: повышает значения начальной и конеч- ной температуры плавления и показатели прочности и адгезивности, что объясняется увеличением числа водородных связей. Таким образом, увеличение количества ГГ позволило сформировать гибридные гели с улучшенными механи- ческими свойствами и более высокой термоустойчивостью. Результаты исследования показали возможность регули- рования физико-химических и текстурных свойств гибридных гелей для использования их в качестве заменителей ингредиентов пищевых продуктов с целью их обогащения, повышения питательной и функциональной ценности. Increased consumption of trans and saturated fats is associated with the risk of developing cardiovascular diseases, type 2 diabetes mellitus, metabolic syndrome, obesity and oxidative stress. A new liquid oil structuring strategy combines oleogelation and hydroxylation to produce two-phase gels (hybrid gels). Hybrid gels have properties similar to commercial solid fats, but they have an improved profi le of unsaturated fatty acids provided by liquid oil and retain the advantages of hydrogel (HG) and oleogel (OG) components. We have evaluated the effect of the HG : OG ratio on the physico-chemical and textural properties of hybrid gels. To create hybrid gels, drinking water, sodium alginate, beeswax, grape seed oil were used. Three prototypes were compiled at a ratio of HG : OG as 1 : 99; 5 : 95; 10 : 90 accordingly. The control sample was an exhaust gas without the addition of GG (0 : 100). It was found that an increase in the GG fraction slightly changes the size of hydrogel particles in the hybrid gel matrix, while positively affecting its thermal and textural properties: it increases the values of the initial and fi nal melting point and strength and adhesion indices, which is explained by an increase in the number of hydrogen bonds. Thus, an increase in the amount of GG allowed the formation of hybrid gels with improved mechanical properties and higher thermal stability. The results of the study showed the possibility of regulating the physico-chemical and textural properties of hybrid gels for their use as substitutes for food ingredients in order to enrich them, increase their nutritional and functional value.